Национальная-кухня-Китая.jpg, Национальная кухня Китая, Туризм и отдых
Национальная кухня Китая и китайская чайная церемония.
Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что китайской кухни как таковой не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон. Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. К столу обязательно подается рис. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30. Любители ночной жизни будут разочарованы - китайцы рано ложатся спать. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки для благовоний во время поминок.
Пекинская кухня
На севере страны большей частью выращивают рис, поэтому он составляет основу местной кухни. Рис подают как самостоятельное блюдо на завтрак, так и в дополнение к мясу, рыбе или овощам, он может быть рассыпчатым или вязким. В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике. Другое популярное блюдо - "нищий цыпленок". Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазыва-ется глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный!
Шанхайская кухня
Шанхайская кухня полностью переняла все кулинарные традиции двух соседних провинций — Чжэцзян и Цзянсу. Здесь предпочитают мясные блюда с добавлением рисовой водки, а также различных специй, придающих мясу (как правило, свинине) темно красный цвет. Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого "волосатого" краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками - лишь малая часть того, что могут вам предложить.
Сычуаньская кухня
Сычуаньская кухня считается едва ли не самой лучшей в Китае. Этот регион удивительно плодороден и здесь есть все для того, чтобы приготовить пищу, достойную самих императоров. Тут особенно часто используют различные специи и пряности, а основным способом приготовления является паровая обработка или копчение. Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.
Катонская кухня
Катонская, южная, кухня отличается обилием блюд из рыбы, а благодаря проживавшей здесь династии Мин, многие из них еще и крайне изысканны и необычны. Помимо этого, катонская кухня славится своими нетрадиционными рецептами, среди ингредиентов которых мясо кошек и собак, змей и различных насекомых. Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.
Главное испытание, подстерегающее иностранца в китайском ресторане — «палочковый» этикет. Кодекс традиционного поглощения пищи «ин чайна стайл» весьма обширен, подробен, но, к сожалению, не писан. Во-первых, подцеплять еду следует бесшумно: стучание палочками по тарелке — удел просящих подаяние (а вот собственно процесс поглощения пищи, в особенности лапши, вовсе не обязан быть тихим, даже наоборот: любой, кто хоть раз был в аутентичном китайском ресторане с аборигенами — поймет, о чем речь). Во-вторых, втыкать приборы в чашки с рисом категорически запрещено, так как это напоминает курящиеся в храме благовония, а следовательно — навевает мысли о переходе в мир иной. В-третьих, нанизывать ускользающие кусочки пищи на палочки — жуткий моветон: это говорит о том, что вы так и не научились с ними обращаться. Впрочем, для желанных гостей (коими являются все туристы Поднебесной) есть и приятные бонусы. Например, в рыбном блюде вам непременно предложат голову — это же самая вкусная часть! А, возможно, и от тела перепадет кусочек.
Основные ингредиенты
Вообще же, китайскую кухню невозможно представить себе без риса, различных круп, лапши и мучных изделий, и, конечно же, сои. Соя содержит очень ценный белок растительного происхождения, и является прекрасной альтернативой мясу. Из сои делают не только популярный во все мире соус, но также молоко, масло и творог.
В Китае стараются есть как можно больше овощей, особое место среди которых занимает пекинская капуста. Особенностью кулинарных предпочтений в этой стране можно назвать и употребление в качестве пищи молодых побегов бамбука. Что касается мяса, то в особенном почете у китайцев свинина и мясо домашней птицы, в частности утятина и молодая курятина.
В Китае принимают пищу строго три раза в день, причем обед приходится непременно на полдень, а ужин на шесть часов вечера. Справедливости ради стоит отметить что рацион местных жителей довольно скромный, какие-либо кулинарные изыски обычный китаец может позволить себе только по особо торжественному случаю.
Из-за непривычной пищи у туристов порой приключаются расстройства желудка, поэтому рекомендуется всегда иметь при себе запас соответствующих медпрепаратов. Этот риск не связан с качеством приготовления блюд — всё дело в необычной кухне.
Этикет-и-традиции-застолья-в-Китае.jpg, Национальная кухня Китая, Туризм и отдых
Этикет и традиции застолья в Китае.
Культ еды - важная часть культуры страны. Утром обязательный завтрак, а в 12 часов весь Пекин обедает - с 12.00 до 14.00 беспокоить китайцев не рекомендуется. Традиционно китайский обед накрывается за круглым столом, в центре которого устанавливается плоский круг на вращающейся подставке. Пища подается на больших тарелках и перекладывается в необходимом количестве на маленькие тарелки самим гостем. Вначале предлагаются холодные закуски, затем - горячие блюда и лишь после них - так называемые основные блюда ("чжуши"). В конце трапезы подается суп или бульон. Десерта как такового нет - фрукты и сладости на протяжении всей трапезы находятся на столе и зачастую даже используются в основном блюде. Размер порций обычно достаточно велик, поэтому рекомендуется заказывать одну на несколько человек.
Китайский застольный этикет в целом не столь строг, как в других странах мира, и позволяет множество "вольностей" - например, вполне допустимо разговаривать с набитым ртом, не запрещается проливать что-либо на стол и даже наоборот - грязная скатерть после гостей считается признаком того, что угощение понравилось. Больше всего условностей относится к обращению с палочками, поскольку практически все блюда полагается брать именно ими. Палочки необходимо держать особым образом в правой руке (даже левшам необходимо привыкать к этой традиции - считается, что столкнувшись палочками, люди, держащие их в разных руках, могут поссориться). Обычно к общему блюду подаются отдельные палочки, которые не предназначены для личного использования - ими накладывают еду на свою тарелку. Собственными палочками можно брать кушанья с общего блюда лишь перевернув их обратным концом либо в совсем уж неформальной обстановке. Нельзя размахивать палочками или жестикулировать, держа их в руках. Не следует ковыряться в общем блюде или класть еду обратно на блюдо - надо брать желаемую порцию еды в один прием. Не стоит протыкать еду палочками как вилкой, лишь в виде исключения можно отщипнуть кусочек от большого кушанья, наколов или проткнув то, что сложно удержать – например, мясистые овощи или рыбу. Палочки можно класть на тарелку или поверх миски, но нельзя оставлять воткнутыми в пищу и тем более - торчащими из чашки, по азиатским поверьям именно так должно выглядеть подношение духам.
Обычно рис подается в небольшой миске, которую следует держать в левой руке и подносить ко рту, не касаясь края посуды большим пальцем. Некоторые китайцы считают невежливым есть рис ложкой, но в западных регионах, где рис подается на блюде, это вполне уместно. Допустимо передавать или накладывать еду родственникам, в первую очередь - старшим по возрасту, как знак уважения. Традиционно самые младшие перед едой должны обратиться ко всем присутствующим с фразой: "Отведайте риса", что символизирует начало трапезы. Хозяин обычно следит за тем, чтобы бокалы гостей были полны, но можно и попросить соседа поухаживать за вами, а затем в знак благодарности коснуться пальцами стола. Чокаясь, необходимо следить за тем, чтобы край вашего бокала не оказался выше, чем край бокала старшего по возрасту. Нельзя поворачивать на человека носик чайника. Рыба направляется головой на самого уважаемого.
Китайская-чайная-церемония.jpg, Национальная кухня Китая, Туризм и отдых
Китайская чайная церемония.
Обязательная экскурсия, которую туристам предложат в любом городе/провинции/острове Китая — это чайная церемония. Издревле считается, что лучший чай в Китае выращивается на горе Хуаншань, провинция Анхой, на высоте 4 км над уровнем моря. Этот сорт часто называют «чаем облаков и туманов».
Непосредственно перед чайной церемонией («гунфу-ча») следует по максимуму избавиться от посторонних запахов: вымыть руки, почистить зубы, прополоскать рот. А также не стоит сочетать её с едой. Женщинам рекомендуется стереть помаду с губ, чтобы она не портила ни вкуса, ни запаха чая. Вообще, чайная церемония проводится молча, но если человек участвует в этом процессе впервые, хранить молчание ему сложно.
Церемония
Первое действо церемонии — подогревание воды для чая. Вода подогревается прямо у места чаепития. Затем начинается демонстрация чая гостям.
Порция чая, отмеренная для заваривания, пересыпается в специальную чайницу, после чего каждый участник церемонии дважды вдыхает аромат чая и дважды выдыхает его в чайницу. При вдохе нужно стараться дышать как можно глубже, чтобы запах достиг самого низа лёгких. Знакомство с чаем можно также ограничить рассматривание оного в «чахэ» — черпалке.
После того, как ополоснули посуду горячей водой, наступает «чжича в чаху» (пересыпание чая в чайник). Ни в коем случае нельзя трогать чай руками, дабы не «прицепить» к нему посторонние запахи. Затем чай заливают горячей водой (именно горячей водой от 60 °C до 90 °C, а не кипятком).
Первая заливка чая («сича») — это ещё не заваривание. Ей не надо давать настаиваться, поскольку она всё равно идёт на слив. Первой заваркой омываются чашки для пития («чабэй») — чай переливается из чашки в чашку, и высокие чашки («вэнсябэй», чашки для вдыхания аромата чая). Процедуры омовения чашечек называются, соответственно, «сибэй» и «сивэнсябэй». Во время омовения чайные листья начинают потихоньку раскрываться и очень активно излучать аромат — это второе знакомство участников с чаем. Аромат опять вдыхается два раза глубоко и выдыхается в чайник (аккуратно — пары обжигают!) Это всё подготовительные мероприятия, а теперь — само чаепитие.
Заваренный чай наливают через ситечко в кувшинчик, из которого его разливают по высоким чашкам «вэнсябэй»: так, чтобы у всех был чай одинаковой крепости. Для этого чай наливают по частям — сначала на четверть, потом ещё на четверть и ещё. Остатки выливаются.
Затем «вэнсябэй» накрываются питьевыми чашками «чабэй», как крышкой. Чашки переворачивают, чтобы не расплескивался чай, и «чабэй» оказывается внизу. Высокие чашки вынимаются, а чай оказывается в питьевых чашках. В высоких чашках концентрируется аромат, который нужно вдыхать, по традиции, засовывая нос в чашку. А из питьевой чашки пьют чай маленькими глотками.
Когда чай выпит, всю процедуру повторяют заново, до тех пор, пока чай не потеряет свой вкус и аромат.
