Коньяк высоко ценится во всех своих проявлениях – пьется ли он в конце трапезы или в качестве аперитива, чистым или разбавленным, с кубиками льда или в коктейле. Его достоинства бесспорны, этот роскошный изысканный напиток во всем мире считается непременным атрибутом искусства жить красиво.

Поскольку вы уже искушены и неплохо разбираетесь в том, что такое настоящее шампанское и настоящий кагор, для вас не станет шоком новость о том, что и настоящий коньяк является исключительно продуктом французского виноделия, и никак иначе. Ведь по строгому французскому указу, принятому еще в начале ХХ века, коньяком  может называться лишь продукт, произведенный по определенной технологии и в четко обозначенном регионе: в провинции Шаранта, главный город которой – Коньяк. Кроме того, надеюсь, вы понимаете, что весь процесс от выбора виноматериала, который идет в основу производства коньяка до сроков настаивания продукта, четко выверен и не подлежит изменениям. В противном случае, если какие-то из требований строгих чиновников не выполняются, не видеть производителю на своих бутылочках этикетки с таким притягательным названием  - COGNAC.
А что касается других напитков, не соответствующих данным запросам,  пусть даже и произведенных по схожей с коньячной технологии, они могут называться только бренди. Поэтому, формально, все наши многозвездочные постсоветские коньяки – это все же бренди.

История этого изысканного напитка состоит из нескольких случайных открытий. Для того чтобы вино лучше хранилось и транспортировалось, его стали дистиллировать (здесь мы скажем отдельное спасибо арабам, которые изобрели перегонный аппарат, обогатив своим наследием Европу). Но из-за войны между французами и англичанами произошла задержка в портах такого вот дистиллята, упакованного в дубовые бочки, которая очень явно продемонстрировала несомненное преимущество выдержанного продукта перед «сырым». На разлив этот напиток шел вплоть до 1860 года,  лишь тогда была выпущена первая «официальная» бутылка коньяка.

Производство коньяка.

Как вы уже догадались, коньяк является продуктом перегонки вина. Таким образом, альфа этого напитка – виноградник, засаженный отборными сортами винограда, в основном используется сортУни Блан (в меньшей степени - сорта Фоль бланш и Коломбар). Виноград аккуратно давят под прессом, оставляя целыми косточки. Из полученного сока в результате брожения получают белое вино с очень низким содержанием спирта.

Шарантская технология перегонки.

Дистилляция проводится в два этапа, или в две «топки», с помощью шарантского перегонного аппарата. Все детали этого замечательного спиртогонного аппарата изготавливаются исключительно из меди, которая устойчива к окислению и хороший теплопроводник. Да и сама конструкция современного шарантского оборудования впечатляет своей монументальностью.

Но вернемся, пожалуй, к технологии: неотфильтрованное вино вводится в перегонный куб и доводится до кипения. Выделяющиеся алкогольные пары накапливаются в шлеме перегонного куба и проходят по S-образной трубе в теплообменник. Входя в соприкосновение с рефрижератором, они конденсируются и вытекают в форме «спирта-сырца». Затем этот спирт-сырец, имеющий крепость от 27 до 30 градусов снова помещается в перегонный аппарат для прохождения повторной перегонки, так называемой «доброй топки». А вот затем наступает время для самой деликатной операции – разбавления. После устранения первых паров, перенасыщенных алкоголем (так называемых «голов»), а также последних паров («хвостов»), мастер-винокур должен сохранить только «сердце», то есть светлую и прозрачную жидкость крепостью примерно 70 градусов, которая и становится основой коньяка.

Существует веселая легенда об изобретении метода двойной перегонки, согласно которой некий  шарантский алхимик и винодел, измучившись вечными философскими вопросами поиска смысла жизни, заснул и увидел кошмарный сон, в котором его подвергают адским мукам за то, что он гонит некачественный спирт. И чтобы исправить сие положение, он должен был перегнать дистиллят повторно. Проснувшись, товарищ немедленно исполнил то, что было ему велено, в итоге получив более качественный и крепкий напиток. Но вполне вероятно, что данный шевалье был просто любителем крепких напитков, снял слишком много проб с продукта своих трудов, вот и наснилось незнамо что.

Искусство старения.

Коньяк – это живой продукт. Для того, чтобы бесцветный коньячный спирт, выходящий из перегонного аппарата, превратился в настоящий элитный напиток, необходимо выдерживание или, другими словами, старение. Результатом продолжительное пребывание в дубовых бочках является изысканный янтарный цвет и аромат напитка.
Сначала коньячные спирты помещаются в новые бочки на срок от полу года до года, затем их переливают в бочки постарше. В коньячных домах самые старые коньячные спирты хранятся в темных погребах, специальных хранилищах, называемых «Раем».
В результате такого вот медленного созревания, сквозь древесину бочки происходит испарение, и коньяк постепенно утрачивает свою крепость, но также теряет объем. Это испарение называется «Доля ангелов». Каждый год таким образом испаряется свыше двадцати миллионов бутылок. Впрочем, такие потери не остаются незамеченными, поскольку алкогольные пары являются питательной средой для микроскопического грибка Тортула Компниацентис. И если, побывав на винных складах, вы заметите черноту стен и потолков, знайте, это результат действия именно этого грибка.

Искусство ассамбляжа.

Вы думали, на этом все? Как бы не так! Наступает самый сложный и ответственный момент, к процессу подключается профессионал высочайшего уровня, так называемый «мастер погреба». Именно на нем лежит ответственность за качество конечного продукта. Ведь для каждой марки коньяка, производимого из года в год, характеристики должны быть стабильно одними и теми же. А достигается эта нелегкая задача путем соединения в единое целое множество разных коньячных спиртов, которые могут иметь различную выдержку и быть произведенными из винограда разных мест произрастания. И лишь после этого теперь уже практически готовый коньяк фильтруют и расфасовывают по бутылкам.

Правильное толкование этикетки.

Итак, что должно быть на коньячной этикетке? В обязательном порядке  там  быть слово слово cognac, имя и адрес производителя - коньячного дома, объем, содержание спирта, выдержка, которая обозначается специальными буквами.
Согласно строгим правилам французского правительства коньяк не может быть продан, пока он не достигнет возраста двух с половиной лет, исчисляемых начиная с 1 октября года сбора урожая. Возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж, определяет  возрастную категорию, в которой продается этот коньяк, соответствующую жестко регламентируемым правилам.

Если наиболее молодой из коньячных спиртов достиг возраста не менее четырех с половиной лет, коньяк классифицируется, как VS (Very Special) или «три звездочки».
Если возраст самого молодого коньячного спирта составляет между четырьмя с половиной и шестью с половиной лет, то коньяку присваивается категория VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Reserve, V.V.S.О.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve.

В случае, когда самый молодой из коньячных спиртов превысил возраст шести с половиной лет, полученный в результате такого ассамбляжа коньяк, именуется следующим образом: Х.О. (Extra Old), Napoleon, Extra, Age d'Or, Gold Reserve, Excellence.
Как правило, каждый производитель использует для ассамбляжа коньячные спирты куда более старшего возраста, чем минимально требуемое. А когда дело касается наиболее престижных марок, речь идет о выдержке во многие десятилетия. Также, аналогично шампанскому, в коньячном деле есть понятие милизимности. В этом случае коньячные спирты, входящие в состав напитка, одного года урожая. Тогда на бутылке обязательно указывается и год. Надо ли говорить, что такой коньяк достаточно большая редкость и  ценность его, естественно, повышается неоднократно.