Устройство петербургской кухни слѣдующее:

Печка съ чугунною сверху плитою, обложенная кругомъ и съ боковъ бѣлыми изразцами; съ одной стороны подъ плитою должны быть двое чугунныхъ дверецъ - однѣ большія для топки дровами или угольями, другія маленькія съ рѣшеткою для скорѣйшаго горѣнія горючихъ матеріаловъ, подъ плитою; съ другой стороны, устраиваются двѣ желѣзныя печки каждая о двухъ душникахъ и котелъ луженый съ крышкою и краномъ для воды; — 1-я съ топкою подъ плитою посредствомъ душниковъ; печка и котелъ съ водою держатся въ такой температурѣ, какая окажется нужною для новара.

Первая печка обыкновенно внизу, служитъ для печенія разныхъ предметовъ, требующихъ болѣе жара, вторая повыше для печеній нѣжныхъ; какъ первая, такъ и вторая, обѣ съ рѣшетками желѣзными по срединѣ и плотно запирающимися дверцами; котелъ за печками вдѣлывается въ стѣнку съ малымъ отверстіемъ сверху и краномъ наружу.

Печка русская съ двумя сверху душниками, плотно задвигающимися желѣзными дверцами. Передъ печкой съ обѣихъ сторонъ устраиваются канфорки съ рѣшетками и крышками чугунными. Одна канФорка служитъ для угольевъ, другая для очистки золы изъ печки; равномѣрно она до верху выкладывается бѣлыми изразцами; подъ печкой оставляется мѣсто для вещей къ ней принадлежащихъ, то есть: желѣзной лопаты, кочерги, помела и прочаго.

Между плитою и печкою по другую сторону стѣны вдѣлывается чугунный котелъ (для чистки посуды) съ поднавѣсомъ и душникомъ сверху, внизу подъ котломъ — дверцы для топки, кругомъ котелъ обивается жестью, навѣсъ и бока должны быть выложены бѣлыми изразцами.

Очагъ съ вертеломъ устраиваютъ на англійскій манеръ, т. е. колесо съ крыльями утверждаютъ въ начальномъ отверстіи трубы, которое посредствомъ прохода дыма вертится, а придѣланные вертела, съ помощію мѣдныхъ или желѣзныхъ цѣпей, оборачиваются передъ огнемъ.

Все вышесказанное устраивается соотвѣтственно потребности, въ одной, двухъ и болѣе комнатахъ.

Въ кухнѣ устраиваются три ряда полокъ: — первая для крышекъ оть кастрюль, красныхъ и бѣлыхъ, (первыя вѣшаются за ручку на гвоздяхъ, а вторыя опускаются до половины за полку); на второй полкѣ помѣщаются кастрюли бѣлыя шарлотной формы и кастрюли красныя малаго размѣра на третьей бульонные, рыбные и прочіе котлы; кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда, ставятся порядкомъ, входящимъ въ ранжиръ, начиная отъ большой до маленькой.

Ниже полокъ кругомъ стѣны столы съ подножками, на подножкахъ ставятся: плафоны, противни, листы и тому нодобное.

Посрединѣ кухни должны быть: столъ березоваго дерева изъ досокъ для ранжировки и деревянныхъ подставокъ подъ кастрюли — съ двумя выдвижными ящиками; въ первомъ лежатъ деревянные инструменты, т. е. лопатки березоваго дерева, ложки деревянныя разной величины, — вѣничекъ для сбивки сливокъ, шпарля для бѣлковъ и проч.; второй же ящикъ остается для прочихъ принадлежностей.

Съ правой стороны этого стола дубовый табуретъ для рубки; съ боку его привѣшиваются сѣчки болышая и маленькая, для рубки говядины и отбивки котлетъ и прочаго.

Столъ березоваго дерева для тѣста, съ выдвижными ящиками, ставится къ той сторонѣ, гдѣ находится русская печка;—въ ящикахъ лежатъ инструменты, т. е. скалка для тѣста, кисточка для смазки, рѣзцы, бордюры и прочія принадлежности. Надъ столомъ устраивають полку для формъ бисквитныхъ и тартлетныхъ, для рамокъ паштетныхъ, выемокъ для тѣста и прочаго; листы ставятся на подножкахъ стола.

Отдѣльно должна быть устроена, на подобіе кухни, холодная кладовая со столами и полками (въ видѣ ящиковъ для провизіи).

Ларь для льду, выложенный изнутри свинцомъ, съ двумя внутренними же полками и краномъ для спуска воды.

При столѣ съ одной стороны каменная ступка на деревянномъ табуретѣ съ деревяннымъ при ней пестикомъ; съ другой стороны стулъ для цѣженія желе (къ ножкамъ котораго привязывается салфетка).

На полкахъ противъ ларя ставятъ формы и формочки для кремовъ и желе противъ ступки сито, дальше разставляется каменная посуда и тому.

Провизія сухая въ жестяныхъ или стекляныхъ банкахъ, и прочіе предметы ставятся по усмотрѣнію повара.

Однимъ словомъ, кухня должна быть устроена такъ, чтобы снаряды, орудія и всѣ нринадлежности имѣли всѣ свое мѣсто и разсортированы были такъ, чтобы работающему одно какое дѣло, не было надобности въ посторонней помощи и
приготовляющій не терялъ бы времени понапрасну.

Это краткоѳ изображеніе кухни нѳобходимо каждому начинающему новичку повару; — чтобы, при устройствѣ ея, онъ могъ объясниться съ архитекторомъ, а при томъ познакомился бы съ проходами душниковъ, какъ у печекъ при плитѣ и для пирожнаго,—чтобъ умѣть (посредствомъ душниковъ) держать жаръ въ нужной температурѣ;—это дѣло важное и весьма полезное.

Петербургская кухня устройствомъ своимъ можетъ соперничать съ парижскою; у насъ уголья заменены березовыми дровами, — канфорки чугунными плитами; печки, ледники, погреба и много другихъ удобствъ, облегчаютъ повара отъ тѣхъ трудностей съ которыми парижскій поваръ.

Въ Парижѣ, подобный нашему обѣдъ изготовляютъ въ такое жі время, при двухъ канфоркахъ, одномъ очагѣ й одной печкѣ для пирожнаго; въ такомъ случаѣ нужно не только искусство изготовлять, но и умѣнье разсчитать время, чтобы успѣть выполнить.

При всѣхъ неудобствахъ парижской кухни, пальма первенства по вкусу и изобрѣтательности принадлежитъ Французскимъ гастрономамъ и ихъ кухнѣ, хотя Парижъ и не лучше прочихъ столицъ снабженъ провизіею;

Великобританія, Италія, Испанія, Германія и Россія имѣютъ тоже, исключая Французскаго чернаго трюфеля, взамѣнъ котораго Россія имѣетъ южный и западный — вкусомъ не уступающій Французскому, но имѣющій бѢлесовато-сѣрый цвѣтъ; рыбою же и дичью Петербургъ выше Парижа, какъ и сами Французы въ томъ сознаются, напр. гдѣ найдется столь большой запасъ полнаго комплекта живой рыбы во всякое время года, какъ въ Россіи?

Дичь у насъ торговцы считаютъ не штуками, а тысячами паръ, и не взирая на суровость нашего климата, мы имѣемъ также круглый годъ свѣжую спаржу, шампиньоны, разный салатъ и множество не свойственныхъ климату растеній. Италія и
Испанія въ январѣ имѣютъ свѣжіе бобы и огурцыі, мы также ихъ имѣемъ, хотя не столь изобильно, а земляника, малина и виноградъ поспѣваютъ у насъ въ оранжерёяхъ ранѣе заграничнаго.

Преимущества парижской кухни надъ прочими очевидны, потому что въ другихъ націяхъ повара не столь усердно изучаютъ это искусство, как во Франціи;—тамъ, до поступленія въ повара, молодые люди, готовящіеся въ это званіе, пишутъ и рисуютъ правильно; многіе изучаютъ сперві скульптуру, потомъ поступаютъ въ пирожники и кандитеры и напослѣдокъ уже практикуютъ въ разныхъ кухняхъ, пока получатъ лестное для них. Это доказываетъ, что во Франціи поваренное искусство изучаютъ въ совершенствѣ, а не поверхностно, и потому Роосія, принявъ въ репертуар своего стола изящныя кушанья разныхъ націй, отдала преимущественно передъ другими первенство настоящему, чистому, а не смѣшанному Французскому столу, Французскую методу приготовленія, признавъ за лучшую.

Въ нашемъ, изобильномъ провизіею, отечествѣ, и При всѣхъ удобствахъ устройства петербургскихъ кухонь, чтобы сравняться съ парижскими — недостаточно только одного основательнаго и усерднаго изученія повареннаго искусства.