Выдержка из «Альманаха гастрономов» приблизительно 1890 г выпуска.

Петербургская кухня имѣетъ слѣдующій персоналъ: работникъ, т. е. тотъ чернорабочій, который носитъ общепринятое названіе «кухоннаго мужика»; ученикъ, помощникъ повара и поваръ.

Кухонный мужикъ.

Онъ — держитъ кухню и посуду въ чистотѣ, т. ё. кухня ежедневно должна быть выметена, вымыта, усыпана пескомъ; столы, доски, пѳлки, изразцы кругомъ плиты и печекъ вымыты, зола изъ-подъ плиты, котла, очага и канфорокъ выбрана; посуда мѣдная, каменная и деревянная вычищена, уложена на мѣста и повѣрена. Все вышесказанное работникъ долженъ окончить съ вечера послѣ обѣда или ужина; утромъ же обязанность его — снабдить кухню нужнымъ количествомъ дровъ, воды, льду, выточить ножи и перемѣнить кухонное бѣлье до прибытія помощника.

Ученик.

Съ утра перебираетъ въ кладовыхъ, погребахъ и на льду провизію, если имѣется въ томъ надобность, потомъ просѣваетъ муку, приготовляетъ мелкій сахаръ, сахаръ съ цедрою лимонною, мелкую соль и перецъ, мушкатные толченые духи, чиститъ коренья и картофель, рубитъ лукъ рѣпчатый и зеленый, перебираетъ и рубитъ по надобности зеленой петрушки, накрываетъ столъ, ставитъ въ ранжиръ бѣлыя кастрюли, свидѣтельствуетъ есть ли въ печкахъ и на очагѣ сухія дрова. Все это приготовить онъ долженъ до прибытія помощника.

Помощникъ.

Получивъ заблаговременно записку отъ главнаго повара, принимаетъ по ней провизію, ставитъ на огонь бульоны, соусы, аспикъ и прочее; опредѣляетъ работу мальчикамъ и прочимъ кухоннымъ людямъ, чтобы до прибытія повара рыба, зелень и живность были первоначально очищены. Хотя полное кухонное управленіе лежитъ на отвѣтственности помощника, однако каждая малость не иначе должна быть выполнена какъ съ разрѣшенія главнаго повара. На это есть много причинъ. Безотвѣтное поВиновеніе работника и ученика помощнику, а равномѣрно помощника повару — необходимое условіе порядка.

Обязанностъ повара важна въ разныхъ періодахъ, поэтому не лишнимъ считаю сдѣлать здѣсь нѣкоторыя замѣчанія для молодыхъ людей, начинающихъ или правильнѣе вступающихъ въ поварское дѣло. Поваръ долженъ быть чистъ наружностью и нравственностію, съ совершеннымъ вкусомъ, трудолюбивъ, разсудителенъ, экономенъ, трезвъ, доброеовѣстенъ и богобоязливъ.

0 чистотъ.

Поваръ, а равномѣрно кухонные люди должны быть одѣты ежедневно въ бѣлое верхнее платье, т. е. куртку, беретъ и передникъ. Кухонное бѣлье должно быть часто перемѣняемо, т. е. скатерти, салфетки, полотенца, причемъ наблюдать, чтобы салфетки для цѣженія бульоновъ и соусовъ стирались не мыломъ, но не иначе какъ мукою.

Посуда мѣдная должна быть чищена въ щелокѣ (пескомъ, но послѣ вымыта въ холодной водѣ), щелокъ же ежедневно долженъ быть закипяченъ, и вода перемѣнена; разъ же въ недѣлю, котель долженъ 6ьіть вычищенъ; бульонные котлы и прочія частоупотребляемыя кастрюли, чрезъ каждые полтора мѣсяца должны быть лужены.

Вода должна быть въ двухъ кадкахъ съ крышками и каждодневно процѣживаема въ вычищенную кадку чрезъ укрѣпленный на деревянный обручъ холстъ. Въ кухняхъ, гдѣ вода проведена посредствомъ трубъ, на краны должно надѣвать мѣшечки проволочные или холстяные. Вода, изъ каналовъ и болотныхъ прудовъ получаемая, пропускается сквозь водоочистительныя машины.

Провизію, подверженную порчѣ, не употреблять, напримѣръ мясная не подлежитъ скорому гніёнію, но когда окажетъ слѣды испорченнности, то вредна для здоровья, въ особенности солонина.

Рыбная провизія столько же вредна испорченная, сколь и недоваренная, особенно соленая, с которою предписано обращаться и медициною крайне осторожно.

Зелень требуетъ рачительнаго присмотра при очисткѣ ея, чтобы мелкія насѣкомыя, или волосы и тому подобныя нечистоты не могли попасть въ нее.

Грибы и сморчки требуютъ также рачительнаго пересмотра: первые — чтобы вмѣстѣ съ безвредными, не было и вредныхъ, как то: мухоморовъ и тому подобныхь; неизвѣстные же своимъ названіемъ грибы — вовсе не допускаются, вторые — имѣющіе во внутренности одного съ грибомъ цвѣта насѣкомыхъ, а равномѣрно первые и вторые требуютъ долгаго кипяченія; для сущенія, преимущественно, сбираются свѣжіе безъ червей.

Масло и яйца главнѣйшіе предметы въ провизіи, а потому неиначе слѣдуетъ допускать ихъ къ употребленію, какъ по рачительномъ испытаніи хозяина, потому что дурное яйцо и несвѣжее масло нельзя ничѣмъ исправить.

Обязанность поварская лишаетъ исполняющаго ее возможности слѣдовать модѣ, напримѣръ — волосы должны быть коротко острижены, борода и усы обриты. Табакъ, какъ курительный, такъ нюхательный, — не дозволяется; первый вреденъ
потому, что отъ сильнаго табачнаго дыма — вкусъ твердѣетъ и поваръ лишается вѣрной мягкости рта и десенъ, а также и языка, чтобъ различить прянность отъ горечи; — нѣжный тонкій вкусъ въ желеяхъ, не можетъ быть переданъ имъ вѣрно; второй, т. е. нюхательный табакъ вреденъ еще болѣе, потому что имѣетъ тѣ же послѣдствiя въ сужденіи вкуса и обонянія, но всего болѣе, нюхательный табакъ, по неопрятности имъ производимой, не совмѣстимъ съ поварскими обязанностями.

0 винъ.

Во Франціи принято, что повара раньше не завтракаютт, пока не окончать первоЙ половины обѣда; всѣми дознано, что вкусъ предъ пищею вѣрнѣе, чѣмъ послѣ. Когда пища имѣетъ вліяніе на вкусъ, какъ же должно быть вредно для вкуса вино? У молодыхъ людей, привыкших къ трудамъ при огнѣ, оно отнимаеть силу, и даже можетъ лишить их возможности выполнять свое дѣло такъ, как должно; не говорю здѣсь о лишнемъ употребленіи: оно вовсе не дозволено хорошему повару.

0 трудолюбіи.

Каждому до вступленія въ ученіе извѣстно, что поварская должность имѣетъ ежедневное занятіе, а потому надобно приготовить себя къ трудамъ, привыкнуть кь порядку, раздѣлить работу на четыре части, изъ нихъ: первая очистить поверхностно провизію изчерна; вторая — приготовить къ операціи; третья — привести въ исполнение, а четвертая - отпустить.

Трудолюбивый поваръ успѣет все сдѣлать и найдетъ время для отдыха; но горе тому, который не польэуется этимъ правилом: кончается тѣмь, что онъ не только не может выполнить дѣла, какъ надлежитъ, но часто даже заставляеть ожидать прищедшихъ за кушаньемъ.

0 вкусе.

Изготовить вкусное блюдо или обѣдъ — это не есть знаие свого дѣла повара; надобно со
вкусомъ разсортировать блюда, чтобы вкусъ перваго не вредитъ второму, со вкусомъ паложить на блюдо, убрать, обгарнитовать съ соблюденіемъ правильности и симетріи, так'ь, чтобы каждое кушанье видомъ своимъ вызывало апетить у зрителя. Вотъ отличительная черта трудолюбиваго и вмѣстѣ съ тѣмъ рассудительнаго повара.

0 разсудительности.

Соображаясь; что господин довѣряет намъ свое здоровье, мы съ своей стороны должны оправдать себя всяки зависящими отъ насъ средствами, а главное наблюдениемъ за всѣмъ тѣмъ, что болѢе или менѣе имѣетъ вліянія на здоровье.

Каждый поваръ обязан знать, что возрастъ дѣтскій, лѣта среднія и лѣта дозрѣлыя, не могутъ имѣть общаго ко всему между собою, а слѣдовательно, и блюда не могутъ быть одинаковаго приготовленія. Пюре, соусы и тѣста жирныя, фарши, сои, крѣпкіе бульоны, крѣпкія вина и пряности, исключенія для первых и послѣднихъ.

Столъ для дамъ и столъ для мужчинъ также различны: первый должонъ быть выбрань изъ нѣжныхъ, а второй изъ болѣе питательных блюдъ, или столъ лѣтом во время прогулокъ на дачѣ, катанья верхомъ и прочаго — противъ стола въ зимнее время, когда мы лишены того, что природа даруеть намъ лѣтомъ. Многіе даже извлекаютъ медицинскую пользу изь кушанья, напримѣр: бульонъ телячій съ свѣжею зеленью, салатомъ или щавелемъ, уравніваеть и облегчаеть желудокъ, бульонъ говяжій съ рисомъ укрѣпляетъ его, бульонь кури- ный съ астрагономъ или кервелемь усмиряотъ головную боль (подобная боль усмиряется втягиваніемъ воздуха чрезъ носъ, изь тертаго свѣжаго хрѣна); саго на бульонѣ и на винѣ вызываеть апетитъ; супь калія со щавелемъ и росольник (нелейзенованые) изгоняють испаренія, оставшіяся въ головѣ послѣ угощенія въ дружеской компаніи; супы молочные, питательные мучные, жирные пюре придаютъ тучность; супы же крѣпкіе съ пряностями и кислые противодѣйствуютъ отучненію. И много есть подобныхь вещей, которыя уже извѣстны едва ли не каждому.

Объ экономіи.

Экономія также первое достоинство повара; въ этомъ словѣ должно разумѣть то, чтобы ничего изъ провизіи или оставшихск бульоновъ, соусовъ, тѣстъ, гарнировъ не пропадало; послѣ каждаго обѣда оставшуюся провизію переложить въ каменныя чашки и поставить накрытыми въ холодную кладовую; при томъ же согласоваться съ желаніемъ господина, такъ какъ повару богатое или дорогое блюдо не дѣлаетъ столько чести, сколько вкусное, а потому совѣтую каждому повару исполнять въ точности всѣ требованія хозяина, не увеличивая расхода, — что и придасть ему названіе добросовѣстнаго повара

ОБЪЯСНЕНIЕ
французскихъ словъ, употребляемыхъ поварами.

Въ началѣ XIX столѣтія, когда Французская кухня стала первенствовать въ Европѣ, многія Французскія
слова вошли въ употребленіе въ русской кухнѣ, и слова эти въ настоящее время употребляются всѣми
поварами, учившимися у Французовъ, а потому для избѣжанія встрѣчающихся со стороны гастрономовъ и
хозяюшекъ недоразумѣній, считаю необходимымъ объяснить эти слова въ слѣдующемъ алфавитномъ порядкѣ, а именно:

Аморетки.

Это мозги изъ телячьихъ и воловьихъ спинныхъ костей.

Бланжирить,

значитъ обварить, и бланжирится все двояко, а именно, по нервому способу назначенные для бланжировки предметы нужно сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, поставить на огонь и когда закипитъ, тотчасъ отлить въ друшлакь, а но второму опустить въ кииятокъ, бьющій бѣлымъ ключомъ, заварить и также отлить.

Гарниромъ

называется приготовленіе яствъ изъ разной живности, дичи, кореньевъ, фруктовъ и проч., въ маломъ количествѣ или размѣрѣ, котррый прибавляются къ мяснымъ, рыбнымъ и сладкимъ кушаньямъ для вкуса и соображенію пригоговляющаго, смѣшавъ все вмѣстѣ или по выбору продуктовъ одного рода. Гарниръ служитъ, какъ для придачи кушаньямъ болѣе вкуса, такъ равно и для украшенія ихъ на блюдахъ, для чего повара имѣютъ разныя стальныя ложечки, выемки и бордюры.

Гарнировать

значитъ убирать, обкладывать, т. е. придавать кушааьямъ на блюдахъ различныя украшенія. Гарнировка эта употребляется изъ тѣхъ плодовъ, мясъ и ягодъ, изъ которыхъ приготовлены кушанья.

Гвисъ

— это задняя четверть телятины, баранины и прочей живности.

Глясерованіе

употребляется передъ подачей кушаньевъ на столъ, для придачи лучшаго имъ вида. Мясныя кушанья глясируются глясомъ, т. е. крѣп кимъ бульономъ, распущеннымъ до умѣренной густоты, а пирожное глясируется въ печкѣ, когда посыпаютъ его мелкимъ сахаромъ, съ цѣлью заколеровать такъ, чтобы сахаръ распустился.

Колеровать

значитъ дать пріятный желтый или красный или зеленый цвѣтъ различнымѣ прозрачнымъ и непрозрачнымъ кушаньемъ или пирожнымъ. Колеровка эта дѣлается въ печкѣ, не употребляя для того, безъ крайней надобности, глясъ или сахаръ.

Лейзеновать

значитъ загустить желтками супъ или соусъ. См. „лейзонъ“ въ своемъ мѣстѣ.

Маскировать,

значитъ облить приготовленное кушанье такъ, чтобы его изъ-подъ соуса или изъ-подъ бѣлковъ не было видно.

Мариновать

значитъ мочить въ уксусѣ или въ прованскомъ маслѣ съ кореньями и пряностями.

Панеровать

значитъ вывалять въ мукѣ и въ разбитомъ яйцѣ или тертомъ хлѣбѣ.

Пасеровать

значитъ обжарить въ маслѣ до готовности или въ половину сдѣлать готовымъ.

Фламбирить

значитъ опалить на огнѣ имѣющееся на живности мелкое перо, въ родѣ волосъ.

Фрикандо

— мягкая часть телятины отъ задней части, называемая ссѣкомъ.

Фаршировать

значитъ наполнить средину назначенныхъ для этого предметовъ начинкою.