Веками, блюда древней русской кухни были традиционны, просты и, не смотря на их большое наличие, отличались они друг от друга, порой весьма незначительно. Большое влияние на формирование русской кулинарии оказывало православие, с его частыми, строгими постами, разделениями на постные и скоромные столы, что приводило к упрощению меню. Интерес во всем мире к русской кухне, возник только в 19-м веке, когда буквально за несколько десятков лет она стала популярной сначала в Европе, а потом и во всем мире, и с тех пор по праву считается одной из лучших, разнообразных и изысканных.
Время от правления Петра I и до начала советских времен, знаменуется значительными реформами, в том числе и в кулинарии. Среди господствующих элит, начиная от конца 17-го и до начала 19-го века, русская кухня претерпела значительные изменения и стала утрачивать свой первоначальный национальный характер. Связано это с тем, что Петр I стал насаждать в России европейские традиции, прививать русским людям западную культуру. В том числе, изменения коснулись и русской кулинарии. В основном, перенимались кулинарные рецепты французской, голландской и немецкой кухонь. Высшее дворянство начало путешествовать в Европу и привозить с собой на родину поваров иностранцев. С середины 18 века это явление стало повсеместным среди знати, и иностранные повара практически полностью заменили русских кухарок и крепостных стряпух. Это время нанесло значительный урон для старорусской кухни.
Также, большой ущерб русской кухне нанесло то, что в допетровские времена, кулинарные рецепты просто не записывались, а передавались на словах от матери к дочери, ввиду чего за более чем 100-летнее насаждение чужеземной кулинарии, старорусские поварские традиции забылись, видоизменились. Первые кулинарные книги появились в России в 18-м веке, но посвящены они были в основном, модной тогда французской кухне. И когда в начале 19-го века, кулинары начали восстанавливать русские кулинарные традиции, оказалось, что большинство рецептов утеряны навсегда.
Но все же, старорусская кухня и наш национальный кулинарный колорит не умерли окончательно, так как, не смотря на то, что элита в 18-м веке избавлялась от всего русского в кулинарии, простой народ все же сохранял свои традиции и обычаи в приготовлении пищи.
Только после войны с Наполеоном в начале 19 века, на волне всеобщего патриотизма, началось возрождение интереса элит к русской национальной кухне. В то время в моду вошло все русское, и русская кулинария вступила в пору своего расцвета. Иностранное влияние, в основном французское, все еще ощущалось, но уже не было, как в 18-м веке слепого копирования чужеземных блюд с одновременным полным вытеснением отечественных. В 19-м веке в России началось возрождение национального меню, но все же с французскими коррективами. Русская кухня развивалась, перенимала и подстраивала под свой колорит чужой опыт, обогащалась.
Уже в середине 19-го века, русская кухня имела большое, разнообразное, оригинальное меню, главные черты которого, характеризовались большим обилием яств, закусок, любовью к хлебу, блинам, пирогам, кашам, многообразием первых блюд, вторых мясных, рыбных и грибных блюд, разнообразием солений, обилием сладких блюд, варений, пряников, куличей и так далее. В купе с высокой культурой приема пищи среди дворянства, это привело в 19-м веке к тому, что русская кухня стала считаться одной из самых изысканных в Европе, наряду с французской, и получила признание во всем мире!
19-й век это, несомненно, время ренессанса для русской кулинарии, время ее расцвета. Кулинария того времени по своему многообразию, богатству и изыску, значительно превосходит довольно упрощенный, унифицированный вариант русской кухни советского и постсоветского периодов.
