Праздничная утка, запеченная с яблоками и айвой

Думаю, что уже многие составили меню новогоднего стола. Если кто-то ещё не определился, предлагаю приготовить птицу, утку! От такой утки вы не сможете отказаться, я уверена! Это сказочно вкусно! Обычно мы готовим утку по такому рецепту в Новый Год, Рождество, на Святках, но если муж приносит такую "дичь" и мечтательно смотрит в глаза - разве возможно ждать праздников?!

Думаю, что уже многие составили меню новогоднего стола. Если кто-то ещё не определился, предлагаю приготовить птицу, утку! От такой утки вы не сможете отказаться, я уверена! Это сказочно вкусно! Обычно мы готовим утку по такому рецепту в Новый Год, Рождество, на Святках, но если муж приносит такую "дичь" и мечтательно смотрит в глаза - разве возможно ждать праздников?!

Ингредиенты:
утка - 1 шт. (2-2,5 кг)
айва - 2-3 шт.
яблоки - 4-5 шт.
лимон - 1/2 шт.
Для маринада:
коньяк - 3 ст.л.
розмарин сухой - 2 ч.л.
смесь специй для птицы (перец красный сладкий, чеснок, кориандр, тмин, карри, перец красный острый, гвоздика, базилик, сахар, соль, мускатный орех, петрушка) - 4 ч.л.
смесь перцев свежемолотая - 1 ч.л.
соль - 1,5-2 ч.л.
масло оливковое рафинированное - 2 ст.л.

Для соуса №1:

апельсин - 2 шт.
соус наршараб - 5 ст.л.
коньяк - 70 мл
мясной сок из-под утки - 100 мл
Для соуса №2:
вино красное полусладкое - 100 мл
мандарин - 3 шт.
наршараб - 2 ст.л.
мясной сок из под утки - 5-6 ст.л.

Способ приготовления:

Утку мы покупаем не деревенскую, а подготовленную для запекания в упаковке (венгерская, немецкая, французская), такие утки выращиваются специально, в них много мяса и мало жира. У меня была птица весом 2,5 кг.

Подготовим маринад. Розмарин разотрём в ступке для раскрытия аромата, смешаем со специями и солью. Добавим оливковое масло и коньяк, хорошенько всё взболтаем. Промытую и обсушенную утку смажем снаружи и изнутри маринадом, также смажем и отдельно запакованные желудок, сердце, печень и утиную шею.
Оставим мариноваться утку на 10 часов, можно на сутки.

Подготовим айву и яблоки для начинки. Одну айву разрежем на 6 частей вдоль, сбрызнем лимонным соком. Одно крупное или два мелких яблока (Семеренко) также разрежем на 6 частей каждое.

Начиним утку яблоками и айвой плотно, стянем отверстие зубочистками. Кожу с шеи завернём под спинку. На плотный лист фольги (у меня в 2 слоя) выкладываем утку грудкой вверх. Последние фаланги крыльев отрезаем, кладём под спинку, рядом выкладываем шею, желудок и сердце (печень отложим, если хотим её отдельно приготовить, либо вкладываем в утку вместе с фруктами, тоже будет хорошо). У вас должно остаться достаточно места вокруг, чтобы потом выложить и запечь вместе с уткой айву и яблоки на гарнир. Запечатываем фольгу, отправляем утку в духовку, разогретую до 220 гр. на 40 мин.

Затем убавляем жар до 180 гр. и запекаем ещё 50 мин.

В это время готовим соус, которым будем поливать утку. Выжмем сок из 2-х апельсинов (150 мл получилось), добавим коньяк, наршараб, всё смешаем. Для гарнира 1-2 айвы и 2-3 яблока (сочных кисло-сладких) разрежем на дольки.
Через указанное время достаём утку, доливаем к соусу 100 мл вытопившегося утиного сока, всё размешиваем. Этим соусом будем поливать утку.
Выкладываем айву вокруг утки, полив её утиным соком. У меня была горсть чернослива, я положила для придания большего аромата. Яблоки выкладывать пока не нужно, потому как они готовятся гораздо быстрее. Поливаем утку соусом (у меня уходило на один "полив" примерно 5-6 ст.л. соуса), отправляем её уже открытой в духовку на 30 мин при 180 гр. За это время польём утку соусом ещё пару раз.

Через указанное время выкладываем к утке яблоки и утиную печень (если не готовили её в тушке), полив их утиным соком. Отправляем в духовку ещё на 30 мин. Утку продолжаем поливать соусом каждые 10 мин. Последние 15 мин я включала режим турбогриль, чтобы утка получше зарумянилась. Если такого режима нет, то нужно увеличить температуру на последнем этапе до 220 гр. За 5 минут до готовности повернула утку вверх спинкой, чтобы и она зарумянилась! В общей сложности блюдо готовилось примерно 2,5 часа.

Теперь нюанс!

У меня апельсиново-коньячного соуса на заход с яблоками уже не хватило, и я приготовила второй вариант соуса из того, что было в наличии. Выжала сок мандаринов, добавила 2 ст.л. наршараба и красное п/сладкое вино (именно полусладкое, можно даже сладкое взять, в принципе), добавила примерно 5-6 ст.л. сока утки, всё размешала и поливала утку в конце приготовления уже этим соусом. Мне очень понравился аромат, который давало сочетание вина и мандаринов. Так что на будущее возьму на вооружение и этот экспромтный соус тоже. Сами решайте, какой вам соус больше нравится, но учтите, что для полного приготовления нужно увеличить количество любого из них в 1,5-2 раза.

Готовую утку выкладываем на тёплое блюдо, рядом гарнир из яблок и айвы, накроем фольгой, чтобы мясо "отдохнуло". Обычно мы выставляем утку на стол целиком, а потом глава семьи торжественно её разрезает под вожделенные взоры собравшихся! Правда, качественного фото сделать не получается, вот всё, что выходит, снимая мобильником скорей-быстрей.

На гарнир я обжарила свежей капусты и потушила её с дольками яблок. Аромат стоял умопомрачительный!
Приятного аппетита и счастливых праздников в семейном кругу!

Кусияки, якитори, хацу (мастер-класс)

Шашлычки в Японии - блюдо весьма популярное. Их готовят дома, подают в ресторанах, продают на улице. Вариантов японских шашлычков, которые значительно меньше привычных нам блюд, приготовленных на мангале, очень много. Попробуем в них разобраться.

В общем и целом шашлычки в Японии называют кусияки (кущияки). Дословно переводится это так: "кущи" - палочка, на которой жарят "шашлычек", "яки" - жарить. Наиболее популярными из кусияки являются так называемые якитори, то есть шашалычки из курицы. Само слово "якитори" переводится как "жареная птица". Приготовлены кусияки могут быть из таких продуктов, как свинина, морепродукты, рыба, овощи, говядина.

Кроме того, у каждого вида кусияки есть и свое собственное название, которое зависит от того, из чего приготовлено блюдо. Так, стандартное якитори из куриных ножек с кожицей называют сё нику, приготовленное из куриных грудок - сасами, в виде фрикаделек - цукунэ, из крылышек - тэбасаки. Есть даже вариант приготовления якитори из одной лишь куриной кожи, которую поджаривают до хруста. Называется такое блюдо торикава. Весьма популярны якитори, приготовленные из куриных потрошков - из желудков (сунагимо), печени (рэба) и сердечек (хацу).

Традиционно кусияки готовится над углями, но сегодня для этих целей также используют современные грили. Ингредиенты для кусияки либо предварительно маринуют в особом соусе из мирина, саке и соевого соуса, либо поливают им в процессе жарки.

Я выбрала кусияки из куриных сердечек - вариант хацу. Но вы можете взять любой другой базовый игредиент.

Для приготовления 8 шашлычков нам потребуются:

• 400 г куриных сердечек;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 ст.л. меда;
• 3 ст.л. соуса терияки;
• 1 см. свежего имбиря*;
• растительное масло для жарки.

1. Чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем с медом, соусом терияки и измельченным имбирем.

2. Заливаем подготовленым маринадом сердечки. Оставляем на 8-10 часов.

3. Маринованные сердечки насаживаем на шпажки и обжариваем в сковороде под крышкой минут 10-15 на среднем огне, переодически переворачивая. Или используем гриль.

РАЙСКАЯ КУРОЧКА

    Зелень (любая)
    Вино красное полусладкое — 1 стак.
    Сливки (20% ) — 200 г
    Помидор (средний) — 3 шт
    Курица — 1,7 кг
    Масло растительное (для жарки)
    Специи (по вкусу)
    Соль (по вкусу)

От курицы отделить филе. Нарезать небольшими кусочками.

На сковородку налить растительное масло. Выложить куриное филе. Посолить. Жарить на небольшом огне до золотистой корочки 20 минут.
Затем добавить специи, которые Вы любите.

Помидоры разрезать пополам. Мякоть трем на крупной терке. Шкурки выбрасываем.

Поливаем курицу и тушим 10 минут под крышкой.

Добавляем стакан вина, тушим еще 5 минут.

Затем добавляем сливки, перемешиваем, тушим 10 минут на очень маленьком огне под крышкой. Помешивая разок-другой.

Подавать с картофельным пюре. Посыпать рубленной зеленью. Приятного аппетита!

Курица по-дачному

    Курица (или ее части) — 1 кг
    Лук репчатый — 3 шт
    Пиво светлое — 1 стак.
    Специи (соль, перец, приправы, по вкусу)
    Чеснок (по вкусу)

Курицу разрезать на порции (у меня были куриные бедрышки), посыпать приправами, посолить, поперчить и натереть толченым чесноком. Оставить на полчаса-час.

Курица по-дачному ингредиенты Лук нарезать четверть-кольцами. Выложить в сковороду с растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.

Разгрести лук по краям сковороды.

В середину выложить куски курицы

и обжарить их с обеих сторон по 6-7 минут.

Влить пиво и потушить курицу под крышкой еще минут 10-15.

Вообще-то подавать ее надо прямо в сковороде и есть, обмакивая хлеб в соус. Он просто бесподобен. На даче мы так и делали. Но дома я все-таки подала на тарелках. Очень вкусно!!!

Жареная курица в стиле "Zuni Cafe"

А вы бывали в Сан-Франциско? Если да, то наверняка ваши американские друзья пригласили вас в ресторан "Zuni Cafe", что на Маркет-стрит. И там вы непременно заказали жареную в кирпичной печи курицу с потрясающе хрусткой, тончайшей корочкой, таящей под собой отменно приготовленное мясо, от шефа Джуди Роджерс. Но если путешествие по солнечной Калифорнии пока лишь в планах, то такую птицу мы сможем приготовить и дома, порадовав родных и друзей прекрасным ужином. Тем более, что сделать это очень просто, имея в виду несколько маленьких хитростей, и я намерена сейчас вам о них поведать.

    Курица — 1-1,5 кг
    Приправа (тимьян, розмарин или майоран - несколько маленьких веточек)
    Соль (морская, на каждые 0,5 кг птицы) — 1 ч. л.
    Перец черный (свежемолотый, по вкусу)

Рецепт, как я уже задекларировала, прост. Но не быстр. Правда, вашего непосредственного участия в процессе подготовки потребуется всего-то минут пять, дальше будет работать время. В тандеме с холодильником.
Итак, нам потребуется собственно птица с максимальным весом в полтора килограмма.
Тушку моем, обрезаем кожу шеи (если таковая имеется) и обязательно весь жир вокруг отверстия между ножками курицы.
Тщательно промокнуть птицу бумажными полотенцами.

Ароматизируем курицу травами. У меня - тимьян и розмарин, будут уместны и майоран, и шалфей.
Пальцем проникаем под кожу на грудке с обеих сторон и подсовываем туда небольшие веточки пряных трав. То же самое проделываем с ножками.

Черёд соли. Я использую крупную морскую соль, предварительно размолотую в ступке, при этом в пыль превратить её не стараюсь.
Соли требуется одна чайная ложка (без горки) на каждые полкило куриного веса.
Солим курицу внутри и снаружи, равномерно распределяя соль.
Разбиваем несколько горошин чёрного перца и посыпаем птицу.
Подготовленную тушку укладываем в кастрюлю, накрываем крышкой и помещаем в холодильник.
Вспоминаем о курице через один-три дня, тут всё от веса курицы зависит.
Если вам повезло завладеть миниатюрным цыплёнком не больше килограмма, то и суток будет достаточно.
Для птицы посолиднее понадобится два-три дня (по секрету скажу, что у меня птицы томились и по четыре дня, в силу непреодолимых обстоятельств))).

В день Х включаем духовой шкаф на 230*С, на плите (средний огонь) разогреваем сковородку или другую подходящую посуду. Важно! Пластиковые части на этой посуде должны отсутствовать. Второй момент - сковороду или что там у нас ничем не смазываем - ни капли постороннего жира!
И вот извлекаем куру на свет. Соли нет и следа, вся впиталась.
Здесь в обязательном порядке птицу следует обсушить бумажными полотенцами (полотняные так же хорошо справятся с этой задачей). Всё, курица к жарке готова.
Тщательно прицелившись, аккуратно и нежно укладываем курицу на раскалённую сковородку спинкой вниз.
Подчёркиваю - аккуратно, потому что поправить курицу возможности не будет, она сразу "прикипит" шкуркой к горячему металлу.
Этот момент будет обозначен характерным звуком - птица "шкворчнёт" и довольно звучно, будьте готовы и не пугайтесь, так и нужно!
И - в топку её!
Время - 30 минут

Вот она по их прошествии - уже чертовски хороша. Но не время любоваться и расслабляться.
Курицу следует перевернуть на грудь. Делаем это аккуратно и не спешно, отделяя кожицу от сковородки. Если движения не будут порывистыми, целостность кожных покровов нарушена не будет.
И снова в печь. Уже на 20 минут.

20 минут миновали - вытаскиваем птицу.
Таким же манером переворачиваем её ещё раз (последний) и ставим в духовку на 10 минут.

Всё, наша курица "как от шефа" готова.
Разделываем птицу на порционные куски, гарнируем по желанию.

Я изобразила а-ля хлебный итальянский салат, с которым его традиционно подают в Zuni Сafe.
Курица, засоленная методом сухого посола, великолепна.
Мясо равномерно просолено по всей толщине, идеально прожарено, грудка совершенно не сухая, просто чудо!
Описание вышло длинным, хотя всё настолько просто, что и писать-то долго не о чем.

Курица в китайском соево-апельсиновом маринаде

Нежная, сочная, курочка в пряном ароматном маринаде. Имбирь, соевый соус, мeд, белое сухое вино, чеснок, цитрусовые... чувствуете уже аромат?! Такая курочка может стать Королевой праздничного стола!

    Бедро куриное (и голень куриная) — 2 кг
    Соевый соус — 1/4 стак.
    Вино белое сухое — 1/4 стак.
    Имбирь (тертый) — 1 ст. л.
    Чеснок (тертый) — 1 ст. л.
    Мед (жидкий) — 1-2 ст. л.
    Масло оливковое (или кунжутное) — 2 ст. л.
    Апельсин (сок и цедра) — 1 шт
    Лимон (сок и цедра) — 0,5 шт
    Перец черный (молотый) — 2 ч. л.
    Перец красный жгучий (хлопья) — 1 ч. л.
    Соль — 1 ч. л.

С апельсина и лимона снять цедру, выжать сок.

Куриные бедра и голени вымыть, обсушить и немного отсоеденить кожу от мяса (но не снимать совсем).

Чеснок и имбирь почистить, натереть на мелкой тёрке.

Смешать все ингредиенты для маринада.

В чашку с куриными частями налить маринад, хорошенько всё перемешать, выложить всё в пакет (для того, чтобы маринад полностью обвалакивал курицу), перевернуть всё в нём несколько раз, и плотно завязать.

Мариновать 3-4 часа, можно и больше. В течение этого времени несколько раз перевернуть пакет.
Бёдра и голени выкладываем на лист, застеленный фольгой (чтобы не пачкать противень), без маринада.
Маринад сливаем в ковшик и кипятим на среднем огне 10 минут до небольшого загустения (он нам ещё пригодится для смазывания курицы).

А противень ставим в уже нагретую духовку до 200 градусов и запекаем 45-50 минут.

После 30 минут запекания достаём лист из духовки, сливаем весь сок и жир, он нам не нужен, потому что мы хотим, чтобы курица именно запекалась, а не тушилась, и не плавала в жире.

И кисточкой смазываем курицу маринадом 2-3 раза.

Если мясо начнёт сильно зарумяниваться, снижаем температуру в духовке до 180 гр.
Подаём с рисом или свежим салатом.

Жаркое из курицы с апельсином, медом и травами

Это настолько вкусно, что слова здесь бессильны... Вкус очень богатый, но в тоже время умеренный. Все составляющие идеально дополняют друг друга.

    Курица (части, у меня голени) — 1,5 кг
    Лук репчатый (разрезанный на 4 части) — 2 шт
    Масло оливковое — 2 ст. л.
    Оливки зеленые (или черные; горсть)
    Тмин (семена) — 1 ч. л.
    Чеснок — 3 зуб.
    Апельсин (тертая цедра и сок) — 1 шт
    Лимон (только тертая цедра) — 1 шт
    Мед — 2 ст. л.
    Мята (сушеная) — 1 ч. л.
    Орегано (сушеный) — 1 ч. л.
    Соль

В ступку положите цедру апельсина и лимона, чеснок и тмин.

Тщательно итсолките пестиком.

Добавьте апельсиновый сок, мед, 1 ст. л. масла, мяту и орегано.

Курицу положите в неглубокую стеклянную или керамическую посуду и залейте получившимся маринадом.
Кашицу из маринада постарайтесь поместить под кожу.
Накройте и оставьте мариноваться в холодильнике как минимум на 1 час.

Духовку разогрейте до 220 гр.

Лук сбрызните оставшимся маслом.

Форму для выпечки слегка смажьте и переложите в нее курицу и маринад. Сверху выложите лук и оливки.

Выпекайте 45-55 минут. Курица готова, если из нее течет прозрачный сок в месте прокола.

Курица с апельсинами

Блюдо получается необычайно ароматным! Сладость апельсина отлично сочетается с соевым соусом и чесночком! Мясо просто тает во рту!

    Курица — 1 шт
    Апельсин — 4 шт
    Сахар — 1/2 стак.
    Соевый соус — 3 ст. л.
    Горчица (дижонская) — 2 ст. л.
    Чеснок — 4 зуб.
    Вода — 1,5 стак.
    Специи (соль, душистый перец)

Курицу нарезать кусочками, хорошо помыть, дать воде стечь.

Смешать горчицу, соевый соус,соль,душистый перец,мелко порезанный чеснок.
Замариновать курочку.

Чистим апельсины.
2 апельсина режем кружками, 2 - кубиками.
Кожуру одного апельсина режем соломкой и 3 раза промываем водой!

В воду добавить сахар, кожуру от 1 апельсина, апельсины, нарезанные кубиками.
Проварить на медленном огне 2 мин.

Сироп слить, он нам больше не пригодится!
Выкладываем на дно формы апельсины с кожурой (которые мы сварили).

Сверху кусочки курочки, на нее укладываем оставшиеся апельсины.

Апельсины, нарезанные кружками, укладываем между кусочками курочки.

Ставим запекать курочку в предварительно разогретую духовку (200 град.) на 40 мин.

В процессе запекания получилось много жидкости, я ее слила, чтобы мясо подрумянилось.

Курица с апельсинами ингредиенты Выкладываете на блюдо вместе с апельсинами.