СУПЫ

Рассольник из гусиных потрохов

     Гусиные потроха обдать кипятком, очистить, перемыть, сложить в кастрюлю, снять пену; варить до готовности. 6 штук свежих картофелин нарезать ровными дольками, штук 5 огурцов очистить от кожуры, готовые потроха очистить от кости и тоже мелко нарезать. Все опустить в бульон.

     Можно заправить сметаной (100 граммов).

Щи кислые

     Сварить 50 г белых грибов в 8—10 стаканах воды. Поджарить на подсолнечном масле 2 луковицы. Растереть одну морковь, положить ее в поджаренный лук. Взять 800 г кислой капусты, промыть в воде и прокипятить вместе с морковью и луком в одном стакане грибного бульона.

     Смешать с остальным грибным бульоном, подболтав одну столовую ложку муки. Грибы мелко нарезать и, добавив 2 ложки томата-пюре, кипятить полчаса.

Щи кислые

     Брать середину грудинки или кострец, по 1/2 фунта на человека. Бульон варить без кореньев и жареного лука. Потом отжать 1 фунт кислой капусты и полить ее 1/2 стакана жира от бульона; 2—3 средние луковицы очистить и нашинковать; 2—3 моркови очистить и протереть на терке, затем все приготовленное соединить вместе с капустой, прибавить муки и опустить в кастрюлю с бульоном. Мясо промыть холодной водой и опустить в щи. Посолить.

Щи ленивые

     1/8 фунта белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. В кастрюлю положить 1 фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 стол. ложку соли, залить все это 6—8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затем положить 4—5 нарезанных сырых картофелин, приготовленные грибы с их отваром, 3 чайных ложки муки, подрумяненной в 2 столовых ложках масла, дать щам покипеть еще минут 15—20, положить 1/4 фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки.

Рыбная уха

     Взять мелкой рыбы и сварить из нее бульон. Варить на легком огне до тех пор, пока рыба окончательно не разварится, слегка посолить. Процедить сквозь caлфетку.

     В готовый бульон положить осетрину или стерлядь нарезанную на куски по числу порций, и кипятить до тех пор, пока рыба не сварится.

     По желанию можно при вторичной варке положить несколько очищенных картофелин.

Солянка из щуки

     Немного кислой капусты положить на сковороду, прибавить луковицу, искрошенную мелко, подлить масла, поставить на легкий огонь и дать обжариться, мешая как можно чаще, чтобы не подгорело. Затем сварить щуку и, когда бульон достаточно уварится, опустить в него обжаренную капусту.

Молочный суп

     Взять литр хорошего молока, дать хорошенько вскипеть, прибавить две ложки сливочного масла, два яйца и полчашки рисовой крупы; если же покажется суп слишком жидким, то можно прибавить крупы еще ложки две. Перед тем, как подавать на стол можно опустить два взбитых белка, дав вскипеть один раз.

Суп из щавеля и свекольной ботвы

     1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 литрами горячей воды и варить 10—15 минут, затем добавить промытый щавель (200 гр.) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

Суп с клецками

     Растопите три ложки коровьего масла, потрите его до тех пор, пока оно совершенно побелеет; прибавьте три или четыре желтка и снова хорошенько разотрите, подсыпьте муки столько, чтобы вышло довольно густое тесто; затем влить три взбитых белка, немного соли и хорошенько перемешать. За час до обеда опустить клецки в горшок и дать несколько раз вскипеть.

Похлебка

     Сварите бульон из костей. А мякоть говядины промойте в холодной воде, освободите от сухожилий, отбейте и нарежьте небольшими ломтиками продолговатой формы. Бульон налейте в глиняный горшочек или чугунок, бросьте туда ломтики мяса, варите 20—30 минут в духовке при температуре 150—200°. Пока варится мясо, нарежьте небольшими кубиками картофель, полукольцами лук и все вместе обжарьте в кипящем масле. А теперь в горшочек с мясом положите картофель, варите его не больше 15 минут, после этого киньте лук и варите еще 5—10 минут. В конце положите рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и варите еще минут 15. Можно для вкуса добавить немного сухого вина. Похлебку на стол подайте прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусно есть ее деревянной ложкой. Это блюдо — сразу и первое и второе.

     На 350 г мяса: 250 г картофеля (2—3 средние картофелины), 100 г лука (большая луковица), 50 г сливочного масла для обжарки, перец, лавровый лист, соль по вкусу полстакана вина. 

Лапша с грибами

     Потребуется: 1/8 фунта грибов белых, 2 луковицы, 1 стакан  муки, по половинке моркови и петрушки, 5—7 зерен перцу, 1—2 ложки масла подсолнечного или горчичного, 2—3 лавровых листа, соли по вкусу.

     Грибы хорошо промыть, сварить из них бульон с 1 луковицей солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда грибы будут мягкими, их надо изрубить; также мелко изрубить 1 луковицу поджарить в масле, всыпать в грибы, и все вместе еще чуть-чуть поджарить, развести процеженным грибным бульоном, дать хорошо прокипеть.

     Приготовить довольно крутое тесто из 1 стакана муки, 1 чайной ложки подсолнечного масла и воды, тесто раскатать, нарезать лапшу, отварить в соленом кипятке; когда она будет готов; надо ее откинуть, обдать холодной водой и тогда уже, опустив в бульон, дать еще раз вскипеть.

Суп из осетровой головизны

     Потребуется: 2,5—3 фунта осетровой головизны свежей, 2,5—3 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ложки масла подсолнечного и горчичного, 8—10 штук картофеля, 2—3 лаврового листа. 5—7 зерен перцу соли.

     Осетровую или белужью головизну изрубить, промыть, обланжирить (т. е. залить кипятком и дать раз вскипеть), еще раз промыть, положить в кастрюльку или котелок, залить холодной водой приблизительно по две тарелки на персону, положить одну луковицу полпетрушки, лавровый лист и перец. Варить бyльoн сначала на большом, а после на медленном огне. Посолить.

     Половину луковицы нашинковать, поджарить в масле, туда же положить нашинкованную морковь и петрушку поджарить вместе. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона, отделить мякоть от хрящей. Хрящи изрезать на кусочки, промыть, положить в коренья, залить процеженным бульоном, варить до мягкости. Картофель нарезать и за 1/2 часа до обеда положить в суп, варить перед тем, как подавать, положить куски рыбы и дать раз вскипеть.

     Чтобы хрящи скорей сварились, можно прибавил в рыбный бульон немного уксусу.

Холодный суп из томатного сока

     300—400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить двумя литрами воды и варить 10—15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы.

     Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г ), свежие очищенные огурцы (400 г ), отваренную брюкву (200 г ), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и разбавить приготовленным овощные отваром.

Суп картофельный с головизной

     Сварить головизну. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить в масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25—30 минут. При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки.

     На 1 кг голов осетровых рыб 800 г картофеля, 200 кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

Суп из сухих фруктов с макаронами

     Смесь из сухих фруктов (200 граммов) промыть, положить в кастрюлю и залить 3 литрами холодной воды на 2—3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 граммов макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.

Суп деревенский

     Взять 1/2 фунта репы, 1/2 фунта моркови, 1/2 фунта картофеля, очистив и промыв, сложить в кипящую воду на 5 минут, вынув, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, всыпать 3 ст. ложки рису и залить 7-8 стаканами кипящей воды. Посолить по вкусу и положить 2 ст. ложки сливочного масла, покрыть и проварить до мягкости перед подачей влить 1/2 ст. сливок и всыпать рубленого укропу или петрушки.

Гороховый суп

     Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом, потом разведи кипяченой водою, положить туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипятить хорошенько.

Суп овсяный

     Влить в горшок три бутылки воды и всыпать полторы чашки овсяных круп, которые следует сначала хорошенько промыть. Когда крупа достаточно уварится, то бульон следует слить сквозь сито и крупу мелко истереть в деревянной ступке и тогда снова опустить в бульон, прибавить четверть фунта чернослива и две столовые ложки масла, дать еще вскипеть несколько раз. Этот суп весьма вкусен.

Суп из овсянки с черносливом

     1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 литрами кипятка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.

Бульон из фазана

      Кости фазана (можно использовать кости тетерева, куропатки, рябчика) мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку и луковицу. Затем прибавить 1-2 стебля сельдерея, залить все водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжить варку на слабом огне около часа, перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

       1фазан (1 тетерев. 2 куропатки или 4 рябчика), 1 морковь, 1 петрушка 1 головка репчатого лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды, соль, зелень по вкусу.

Бульон с фрикадельками

      Мякоть сырого мяса пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, перец и 2 столовые ложки холодной воды.  Полученную массу тщательно перемешать, скатать в шарики (фрикадельки) и опустить в готовый мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть и разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, посыпав сверху зеленью петрушки.

     Фрикадельки можно приготовить также из телятины или баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом. Вкусные фрикадельки получаются из дичи — тетерева, фазана.

     2-3 л прозрачного бульона, 200 г мяса (мякоти), соль, зелень по вкусу.

Бульон с клецками из курятины

     Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, после этого добавить белок яйца, а также размоченный в молоке хлеб и посолить. Все тщательно перемешать, затем положить в кастрюлю. После этого, постепенно добавляя молоко по столовой ложке, взбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. Эту массу разделать при помощи 2 ложек (как мучные клецки) и опустить в горячую воду.

     Готовые клецки вынуть из воды, положить на тарелки по 5-6 шт., залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

        2-3 л прозрачного бульона, 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 0,25 стакана молока, 50 г белого хлеба, соль, зелень по вкусу.

Суп-пюре из риса

     Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой или молоком, добавить немного соли и варить 40-50 минут. После этого рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести холодной водой, добавить соль и масло.

     В готовый суп можно положить вареный рис — по 1 столовой ложке на тарелку.

   

     1 стакан риса, 3-4 стакана молока или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Суп-пюре из шампиньонов

     Бульон ставить без кореньев и жареного лука. Берется лопатка или подбедерок по 1 /2 фунта на человека; 1 фунт шампиньонов очистить, промыть в холодной воде изрубить очень мелко, прожарить в 1 /8 фунта сливочного масла. Несколько шампиньонов, которые покрепче, припустить на плите под крышкой с лимонным соком и бульоном, прибавить 1/8 фунта сливочного масла и немного соли. За полчаса до отпуска заправить белый соус на 1/4 фунта сливочного масла и 1/4 фунта муки, развести всем заготовленным бульоном. Припущенные шампиньоны нашинковать тоненькими ломтиками. Рубленые — протереть сквозь частое сито, соединить с белым соусом и опустить шинкованные шампиньоны. 3а 5 минут до отпуска заготовить льезон (3 желтка, треть стакана сливок и 1/8 фунта сливочного масла), постепенно влить, мешая суп, и уже не кипятить.

Суп-пюре из яблок и помидоров

     Сварить мясной бульон. Обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1-2 минуты до окончания обжаривания, размешивая, посыпать мукой.

       Очистить от кожицы и сердцевины яблоки и нарезать их кубиками. Выбрать спелые помидоры и разрезать на 4 части. В приготовленный бульон положить обжаренную морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 30 минут. После чего все овощи и яблоки вместе отваром протереть через сито и довести до кипения.

     500 г мяса, 200 г яблок, 200 г помидоров, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.

Суп-пюре из дичи

     Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком.

     Мясо готовой дичи отделить от костей, оставив при этом для гарнира часть филе, остальное мясо пропустить через мясорубку, добавить 3 столовые ложки бульона, перемешать и протереть сквозь мелкое сито.

     Муку поджарить с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и проварить в течение 30 минут, полученный соус процедить. Положить в него приготовленное из дичи пюре, перемешать, и если суп получится очень густой, разбавить горячим бульоном. Довести до кипения, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.

       Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе.

       На одного фазана или тетерева (2 рябчика или 2 куропатки) и на 500-600 г мяса для бульона — 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка и 1 головка лука, заправка — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Суп-пюре из печени

     Телячью или говяжью печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать кубиками, обжарить в масле с мелко нашинкованными кореньями и луком-пореем и тушить 30-40 минут.

Добавить 0,5 стакана горячей воды или бульона. Затем пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито.

     Одновременно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного прожаренную с двумя столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить 30 минут.

     Готовый соус процедить, соединить с тщательно протертой печенкой, перемешать и довести суп до кипения. После этого заправить суп яичными желтками, смешанными со сливками или молоком и кусочками масла.

       400 г печенки, 200-300 г мяса для бульона, 4 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка и 1 головка репчатого лука, заправка — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Суп-пюре из креветок

     Оттаять в воде или при комнатной температуре замороженные креветки, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды — 1 столовая ложка соли) и варить 3-4 минуты с момента закипания. Очистить от панциря, нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем обжарить креветки вместе с нашинкованными кореньями и луком до готовности, пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить бульон, в котором поджаривались креветки, все размешать до состояния кашицы, протереть через сито и соединить с овощным отваром. Заправить поджаренной на масле мукой, в готовый суп влить яично-молочную смесь. Для приготовления смеси постепенно влить сырые яичные желтки, горячее молоко и варить, не доводя до кипения, на слабом огне до загустевания.

       500 г креветок, 2 моркови, 1 большая головка репчатого лука, 3-4 столовые ложки муки, 2 стакана молока, 1 яйцо.

Суп-пюре из рыбы

     Рыбу (треска, судак и др.) очистить и промыть, отделить мясо от костей. Из головы без жабр сварить бульон. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. Слегка поджарив муку с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона, довести до кипения. Положить подготовленную рыбу и варить примерно 15-20 минут. После этого сок процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, заправить маслом.

       Подавать этот суп рекомендуется с кусочками рыбы или фрикадельками. Для приготовления фрикаделек следует оставить около 100 г рыбного филе.

     800 г рыбы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 морковь, 1 петрушка, 2 головки репчатого лука.

Суп-пюре из крабов

       Оставить несколько крупных кусков краба для гарнира, остальное пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, накрыв крышкой, варить 10 минут. Отдельно поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15-20 минут, затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку.

     Перед подачей нарезать оставленные кусочки крабов и положить в суп.

        400 г крабов, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, заправка — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Окрошка  мясная

     Отварное мясо (ветчину), огурцы, яйца нарезать кубиками или соломкой, чеснок растереть с солью, добавить нарезанный лук. Все продукты залить квасом и добавить сметану. При подаче на стол посыпать зеленью.

        1 л хлебного кваса, 400 г мяса отварного или ветчины, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 150 г сметаны, чеснок, сахар, соль и зелень по вкусу.

Рыбная окрошка

     Желтки вареных яиц, сахар и соль растереть с горчицей, развести квасом, затем заправку влить в квас и поставить на холод.

      Рыбу, белки яиц, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук нашинковать и перетереть с солью. Все смешать и залить квасом, при подаче заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.

       1 л хлебного кваса, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, 150 г отварной рыбы без костей, сахар, горчица, зелень укропа и соль по вкусу.

Окрошка из рыбы

     Взять килограмм или полтора судака, вымыть, очистить от костей, посолить, нарезать небольшими кусками, поджарить на подсолнечном масле.

     Нарезать небольшими кусочками несколько штук свежих огурцов, луку, укропу и соленых грибов (рыжиков), прибавить немного перца и соли и смешать вместе с рыбой.

     В отдельном стакане развести в квасе 1/2 ложки готовой горчицы. Влить в окрошку. Добавить туда 2—3 бутылки кваса или кислых щей. Положить кусочки льда

Грибная окрошка

     Грибы, соленые или маринованные, перебрать, промыть и мелко нарезать. Картофель отварить, очистить и мелко нарезать, лук нашинковать, натереть очищенный хрен, все сложить в кастрюлю, залив при этом хлебным квасом, хорошо перемешать, посолить и добавить сметану.

     1 л хлебного кваса, 120 г грибов, 100 г сметаны, 100 г зеленого лука, 2-3 картофеля, 50 г хрена, соль по вкусу.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Традиционная картофельная запеканка

      Сырой очищенный картофель натереть на терке, смешать с луком, сырым яйцом, мукой, посолить, поперчить, добавить соду и нарезанный, поджаренный с салом лук.

      Глубокую сковороду смазать жиром, выложить в нее картофельную массу и поставить в духовку.

       Перед подачей на стол полить сметаной, украсить зеленью. 

      8 картофелин, 1-2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 30 г сала, 1-2 головки репчатого лука, сода на кончике ножа, перец, сметана, жир, соль по вкусу. 

Картофель, запеченный с мясом

     Картофель помыть, очистить, нашинковать соломкой. Вареное мясо пропустить через мясорубку с жареным луком, смешать с картофелем, выложить на смазанную сливочным маслом сковороду, разровнять, посыпать мукой, залить бульоном, посыпать сухарями и тертым сыром, все запечь. Подать с растопленным сливочным маслом.

      8 картофелин, 200 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка тертого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 стакана бульона.

Картофель в сливках 

 

     Картофель, сваренный в мундире, очистить и нарезать крупными кубиками. В кастрюле растопить сливочное масло и положить в него картофель, нарезанный лук, рубленую петрушку и мяту, посолить, поперчить и залить сливками. Вскипятить, посыпать петрушкой.

      6 картофелин, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука. 0,5 стакана сливок, петрушку, мяту, соль и перец по вкусу. 

Картофель, запеченный с квашеной капустой

     Очистить, отварить и потолочь картофель. Когда пюре немного остынет, вбить в него сырые яйца и перемешать.

     Слегка отжать квашеную капусту и поставить тушиться на свином сале, нарезанном мелкими кубиками.

     Пожарить лук и смешать с тушеной капустой. Противень смазать салом, посыпать мукой, положить половину картофеля и на него капусту, а сверху опять картофель. Соединить концы пластов, смазать яйцом и запечь в духовке.

      6-7 картофелин, 1,5 стакана квашеной капусты, 4 яйца, 6 головок репчатого лука, 100 г сала, мука, 3 столовые ложки муки. 

Судак отварной с овощами

     Судака почистить и нарезать на куски. Морковь, лук, картофель нарезать соломкой и уложить на дно кастрюли, добавив при этом 1,5 стакана слегка подсоленной воды. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Добавить перец и лавровый лист, залить все холодной водой, варить в кастрюле, накрытой крышкой, при слабом кипении в течение 1 часа. За 15-20 минут до готовности в кастрюлю влить молоко и добавить масло.

      1 кг рыбы, 1 морковь, 1 головка лука, 800 г картофеля, 1 столовая ложка масла, 0,5 стакана молока, соль, перец, лавровый лист по вкусу. 

Филе морского окуня, отваренное в молоке 

      Рыбное филе нарезать кусками и посолить. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить сухари и молоко. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать зеленью петрушки или укропа и варить до готовности.

     500 г рыбы, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, 1 стакан молока, соль и зелень по вкусу. 

Белуга (осетрина или севрюга) отварная

     Подготовленную белугу (осетрину или севрюгу) положить в кастрюлю, залить холодной водой, чуть прикрыв рыбу. Добавить соль и накрыть крышкой, поставив на сильный огонь. После того как вода закипит, огонь уменьшить и варить рыбу при слабом кипении 30-40 минут. В конце варки можно посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

       На гарнир можно подавать вареный картофель.

     500 г рыбы, 800 г картофеля, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу. 

Щука, сом, судак по-русски

     Подготовленную, нарезанную кусками рыбу посолить, залить горячей водой, добавив при этом свежие грибы и лавровый лист, варить до готовности.

     Корень петрушки и морковь нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян нарезать соломкой и также отварить. Вынуть из рыбного бульона готовые грибы, нарезать ломтиками.

     Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Соль и сахар добавить по вкусу, рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки, маслинами или оливками.

        600 г рыбы, 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь, петрушка, 2 соленых огурца, 2-3 столовые ложки готового томатного соуса, 2 столовые ложки каперсов, 1/4лимона, 75-100 г маслин (оливок), соль и зелень петрушки по вкусу.

Судак отварной со свежими грибами

 

     Подготовленную рыбу нарезать, посолить и выдержать на холоде 1 час.

     Для приготовления пряного отвара нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея, залить холодной водой, довести до кипения, положить лук, лавровый лист, соль и перец, варить 10 минут. Готовым отваром залить рыбу и варить до готовности.

      Обработанные грибы промыть и нарезать тонкими ломтиками, потушить со сметаной и маслом, добавить немного рыбного бульона. Приготовленную рыбу выложить на блюдо и залить грибным соусом, посыпать зеленью петрушки и укропа.

      1 кг рыбы, 8-10 белых грибов или 200 г шампиньонов, 1 столовая ложка сливочного масла,  0,5 стакана сметаны, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу. 

Караси в сметане

     Взять карасей по числу обедающих, вычистить, выпотрошить и посолить. Пусть в таком виде они полежат 20—30 минут. Затем их надо вытереть досуха.

     Поджарить на ложке масла мелко изрубленную луковицу, затем в лук разбить 2 яйца, остудить. Обмакнуть в полученную смесь карасей. Обвалять в муке, положить на горячую сковороду и жарить на масле с двух сторон.

     Потом облить стаканом сметаны и чуть вскипятить. Подавать, посыпав зеленью.

Стерлядь тушеная 

   

     Взять стерлядь, очистить, вымыть, разрезать на порции, посолить, обвалять сухарями или мукой; поджарить на масле, сложить в котелок, нашинковать несколько штук трюфелей, выжать 1/2 лимона, 2 стакана рыбного бульона.

     Все это положить к поджаренной стерляди и тушить на не очень сильном огне до готовности. Подцветить ее жженым сахаром. Подавать обсыпанную укропом. Отдельно подать молодой отварной картофель.

Форель отварная 

 

     Подготовленную, выпотрошенную и промытую в холодной воде форель положить в кастрюлю и залить теплым разбавленным уксусом. Через 15 минут рыбу залить водой, добавить нарезанный лук, лавровый лист и соль. Варить при кипении до готовности. Отваренную форель уложить на блюдо, залить соусом и посыпать петрушкой.

      1 кг форели, 1 стакан разведенного уксуса, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, зелень петрушки и соль по вкусу, соус: 1 столовая ложка горчицы, 0,5 столовой ложки муки, 1 столовая ложка масла, 3 желтка, лимонный сок, сахар и соль по вкусу. 

Осетрина паровая

     Рыбу очистить, ошпарить, промыть и нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю и добавить очищенные, вымытые и нарезанные небольшими кусочками свежие грибы, посолить, поперчить, влить белого вина, стакан бульона. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут при слабом кипении.

    Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, часть оставить с рыбой, поставить снова на огонь и кипятить до тех пор, пока не останется около стакана жидкости, прибавить к нему неполную столовую ложку муки, предварительно смешанной с маслом, и продолжать кипятить еще несколько минут.

     Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, затем добавить соли и процедить.

      Если рыба варилась без вина, то в соус нужно добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Перед подачей на стол переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок рыбы положить грибы и полить приготовленным соусом.

      К рыбе рекомендуется подать отварной картофель, а также украсить блюдо ломтиками лимона без кожуры.

      500 г рыбы, 200 г свежих грибов или шампиньонов, 3 столовые ложки белого вина, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла,  кусочки лимона, соль по вкусу. 

Белуга паровая в рассоле

      Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски. Соленые огурцы очистить от кожицы и разрезать их вдоль, удалить зерна и разрезать каждую половину поперек на 3 части. Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, промыть и нарезать небольшими кусочками. Куски рыбы положить в кастрюлю, между ними разместить грибы и огурцы, все это посолить и посыпать перцем.

      Затем в кастрюлю влить полтора стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв кастрюлю крышкой, варить примерно 20 минут. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь.

     Когда от бульона останется около стакана жидкости, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока.

     Рыбу рекомендуется подавать на стол на подогретом блюде, на каждый кусок рыбы положить кусочки грибов и огурцов, после этого полить приготовленным соусом, предварительно процеженным сквозь сито.

     500 г свежей рыбы, 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 столовая ложка огуречного рассола, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу. 

Севрюга с грибами

     Промытую рыбу положить в кипяток на несколько минут, затем вынуть и очистить, снова промыть и, удалив хрящи, порезать на порции. В горячей воде промыть, затем положить в кастрюлю, туда же добавить очищенные, промытые и нарезанные ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны. Поперчить, залить белым сухим виноградным вином, стаканом бульона или воды, закрыть крышкой и варить 20-25 минут на медленном огне. С готовой рыбы бульон слить в другую кастрюлю и на нем приготовить томатный соус. К рыбе подать отварной картофель и малосольные огурцы.

      500 г рыбы, 200 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 3 столовые ложки белого вина, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль и зелень укропа по вкусу. 

Судак в белом вине

      Нарезанное на кусочки филе судака, а также ломтики грибов (белые или шампиньоны) положить в кастрюлю, посолить, поперчить, влить белое вино и три четверти стакана бульона или воды. Варить 15—20 минут.

      С булки срезать корку и мякиш разрезать наискось крупными и мелкими ломтиками так, чтобы на каждый кусочек рыбы приходилось по одному крупному ломтику и по два небольших. Поджарить их на масле.

      С готовой рыбы бульон слить в другую кастрюлю и приготовить из него соус, как для паровой осетрины. Соус снять с огня и посолить, добавить желток, предварительно растертый в стакане со столовой ложкой масла, и тщательно перемешать.

      Перед подачей на стол на подогретое блюдо положить поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них — кусок рыбы, на который уложить грибы. Затем залить рыбу процеженным сквозь сито соусом.

     На блюде вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно подать спаржу, стручки фасоли или гороха, зеленый горошек.

       750 г рыбы (500 г готового филе), 0,5 стакана белого столового сухого виноградного вина, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 столовые ложки растительного масла. 

Судак (карп) в пиве

     Подготовленную и нарезанную порциями рыбу посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом и поставить на 1-2 часа в холодное место.

      Пиво вскипятить, заправить его сливочным маслом, изюмом без косточек. Добавить натертый черствый мякиш белого хлеба. Опустить в кипящий отвар рыбу вместе с соком. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить 35-40 минут при очень слабом кипении.

      Через 20 минут добавить натертую цедру лимона. Рыбу вместе с отваром выложить на блюдо. На гарнир рекомендуется подать отварной картофель.

      500 г рыбы, 1 стакан пива, 1 столовая ложка масла, 40 г изюма без косточек, 50-60 г белого хлеба, цедра одного лимона, 1 столовая ложка 3% -ного уксуса, соль и перец по вкусу.

Осетрина жареная с помидорами

   

     Осетрину порезать кусками и опустить минут на 20 в холодное некипяченое молоко с добавлением соли и перца. После этого рыбу обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить разрезанные пополам помидоры и лук, очищенный и нарезанный кольцами.

     Рыбу подать на подогретом блюде, с двух сторон положить по половинке помидоров, посыпать колечками поджаренного лука и полить маслом из-под рыбы.

     К рыбе подать отварной или жареный картофель.

     750 г рыбы, 0,5 стакана молока, 4 помидора, 1 головка лука, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, перец и соль.

Судак жареный со свежими грибами

     Рыбу подготовить, очистить, выпотрошить, вырезать плавники, отрезать голову. Нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки.

     Грибы тщательно промыть, нашинковать и обжарить в масле, затем влить 2 столовые ложки воды, посолить, накрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

     Жареного судака уложить на блюдо, а сверху насыпать тушеные грибы.

     На гарнир подать жареный картофель и салат из свежих овощей.

     400 г рыбы, 2-3 свежих гриба (белые или шампиньоны), 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, перец и соль по вкусу.

Щука, запеченная с грибами

 

      Рыбу подготовить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, посыпать мелко нашинкованным луком, зеленью петрушки, укропа, положить 2 лавровых листа, полить белым сухим столовым вином и поставить на 30 минут в прохладное место.

       Грибы тщательно промыть, нарезать, рыбу выложить вместе с образовавшимся соком в сотейник, посыпать сверху грибами и запечь в духовке. Время приготовления — около 50 минут. 

     800 г рыбы, 600 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 1,5 стакана вина и 3 столовые ложки масла, соль и зелень петрушки по вкусу. 

Рыба, запеченная с сухарями и лимоном

     Рыбу подготовить — почистить, выпотрошить, промыть, порезать на куски, посолить и посыпать перцем.

     Отходы рыбы — плавники и хвосты — залить небольшим количеством воды и сварить немного бульона, с добавлением лаврового листа и душистого перца, после бульон процедить.

     Сливочным маслом смазать сотейник, положить в него куски рыбы, на нее положить ломтики лимона и посыпать молотым мускатным орехом и молотыми сухарями. Повторить в той же последовательности уложение второго слоя (на сухари положить рыбу, ломтики лимона, посыпать мускатным орехом и сухарями). После этого влить 0,5 стакана бульона, поставить в духовку и запечь до готовности. На гарнир подать салат из свежих овощей.

        1 кг рыбы (некостистой), 3 столовые ложки масла,  0,5 лимона, мускатный орех на кончике ножа, 1 стакан молотых сухарей, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа и соль по вкусу. 

Осетрина печеная с горчичным соусом

     Обильно смазать сковородку сливочным маслом, обложить нарезанными кружочками моркови, петрушки и лука.

     Подготовленную осетрину положить на сковороду с обложенными кореньями. Лук поджарить на сливочном масле с яйцами, остудить, затем полить осетрину и поставить в духовку. Готовую осетрину выложить на блюдо, а коренья смешать с бульоном и уксусом, добавить горчицу, прокипятить и залить этим составом осетрину.

      1 кг рыбы, 1 луковица, морковь, петрушка, 2 яйца, 1 стакан бульона, 0,5 стакана уксуса, 2 чайные ложки горчицы, сливочное масло.

Осетр, запеченный под сметаной

     Рыбу очистить от хрящей и костных пластинок, посолить и посыпать перцем, уложить на сковороду, сверху смазать сметаной, влить 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 30 минут, периодически поливая выделившимся соком. Перед подачей рыбу разрезать на куски и украсить веточками петрушки.

     На гарнир подать жареный картофель и салат из свежих овощей или зеленого консервированного горошка.

     600 г рыбы, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка, зелень петрушки, укропа и соль по вкусу.

Раки в белом вине

   

     Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить два лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.

     Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1—2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.

     На десять раков — 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной ложки тмина и 2 ст. ложки масла.

   
Гусь или утка, жареная с яблоками

     Подготовленного гуся или утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными маленькими кубиками, брюшко зашить нитками. В таком виде птицу положить на сковороду, добавить 0,5 стакана воды и поставить в духовку жариться.

        Во время жаренья птицу несколько раз полить выделившимся соком и жиром. Продолжительность жаренья 1,5-2 часа. Из готового гуся удалить нитки, яблоки выложить на блюдо, птицу разделать на порционные куски и уложить на яблоки.

       На гарнир подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую кашу или отварной картофель.

       1 гусь или 1 утка, 1 кг яблок, 2 столовые ложки масла, соль и перец по вкусу. 

Индейка жареная

      Подготовленную индейку посолить, выложить на большую сковороду, полить растопленным маслом, влить 0,5 стакана воды и поставить жарить в духовку. Во время жаренья индейку периодически поливать образовавшимся соком и переворачивать, чтобы она прожарилась и подрумянилась со всех сторон. Продолжительность жарки индейки от 1 до 3 часов, в зависимости от величины.

      Готовую индейку выложить на блюдо, предварительно разделав ее на порционные куски, полить сверху соком, украсить веточками петрушки.

     На гарнир подать печеные яблоки, жареный картофель и салат из свежих овощей.

     1 индейка средней величины, 3 столовые ложки масла, перец, соль и зелень петрушки по вкусу.

Куриная печенка в сметане

   

      Куриную печенку обдать кипятком, промыть в холодной воде, посолить и обжарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус и проварить в течении 6-10 минут. Готовую печенку с соусом выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

       На гарнир подать жареный картофель. Аналогично готовится гусиная и утиная печенка.

     400 г печенки, 2 столовые ложки масла, зелень и соль по вкусу.

     Соус — 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки и 1 столовая ложка масла. 

Курица, жаренная с грибами

     Курицу подготовить — ощипать и выпотрошить, тщательно промыть и обжарить. Белые грибы или шампиньоны

промыть, нарезать, сложить в кастрюлю, добавить топленый куриный жир и поставить на небольшой огонь. Тушить 20 минут. Жареную курицу разрезать на порционные куски, добавить грибы, влить томатный соус и тушить до готовности, примерно 20 минут. Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир подать жареный картофель.

      1 курица, 2 столовые ложки топленого куриного жира, 100 г грибов, 150 г томатного соуса. 

Цыплята, тушенные в сметане

      Цыплят подготовить — опалить, выпотрошить, хорошо промыть, опустить на 5 минут в кипящую воду. После этого цыплят вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.

     Готовых цыплят выложить на блюдо, предварительно разрезав на порционные куски, облить сметаной. На гарнир подать жареный картофель. 

      600 г цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 небольшой лавровый лист, 1 столовая ложка топленого масла, перец и соль по вкусу. 

Курица в дыне 

     Отварить курицу в небольшом количестве воды с вином в течение 30 минут на слабом огне. Курицу вынуть, снять кожу. Вымыть дыню, насухо вытереть, срезать с более толстого конца верхушку, вычистить семена и слизь, вынуть часть дынной массы.

Положить курицу в дыню и сверху накрыть срезанной верхушкой. Закрепить ее спичками. Положить в глубокую кастрюлю, налить 1,5 стакана воды и кипятить полтора часа.

     Крышку кастрюли плотно закрыть и придавить прессом, чтобы пар не выходил. Готовую курицу вынуть и разделить на порции.

Мякоть дыни подать на гарнир.

     1 курица, 1 большая дыня, 2 столовые ложки десертного вина, соль по вкусу.

Жареная маринованная курица 

 

     Курицу разрубить пополам, залить холодным маринадом и мариновать в течение 2 дней. Обсушить ее чистым сухим полотенцем и жарить в духовке до коричневого цвета, добавив немного маринада. 

     Курица.

     Маринад: 2 стакана воды, 2 стакана сухого белого вина, 0,5  чайной ложки лимонной кислоты, 2 чайные ложки соли, 1 столовая ложка сахара, душистый перец, черный перец горошком. 

Цыпленок, жаренный на вертеле 

     Цыпленка подготовить — опалить, выпотрошить, промыть, посолить и поперчить, обмотать бечевкой (для сохранения формы), смазать растопленным маслом и насадить на вертел наискось тушки, в направлении от ножки к противоположному крылышку. Продолжительность жарки высчитать из расчета 25 минут на каждые 500 г массы. Жарить над раскаленными углями, но без пламени. Через каждые 5 минут вертел поворачивать и сбрызгивать тушку растопленным сливочным маслом. Приготовленного цыпленка снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленью.

     На гарнир можно подать салат из свежих овощей, отдельно подать зелень петрушки или укропа.

    1 цыпленок, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль и перец по вкусу. 

Курица с грибами 

     Сварить курицу с кореньями и с грибами (штук 5—6 сухих или штук 20 свежих). Когда курица будет мягкая, вынуть, отделить от костей, нарезать на куски, обвалять каждый кусок в муке и обжарить в масле. Протереть 2—3 крутых желтка, развести бульоном, прибавить немного сметаны, заправить 1 ложкой муки, поджаренной в масле, вынуть грибы, мелко изрубить и положить в приготовленный соус. Куски курицы сложить в сотейник, залить соусом с грибами и поставить в духовку на 20—30 минут. Можно сверху посыпать тертым сыром.

Жареные цыплята

   

     Три или четыре штуки цыплят разрезать на части, обвалять в муке, потом смазать яйцом и обсыпать сухарями, поставить в печь и тщательно смотреть, чтобы они не подгорели, — во избежание этого нужно чаще подливать масла. К столу подавать с салатом, приготовленным из свежей капусты или маринованных ягод.

Плов с курицей 

   

     Курицу подготовить — опалить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить и поперчить. Порубить на порционные куски и обжарить до образования румяной корочки. После этого добавить нашинкованный репчатый лук и жарить все вместе 10 минут. Затем залить водой и тушить еще в течение 10-15 минут. После чего положить туда же предварительно замоченный рис и продолжать тушить до готовности на медленном огне. Когда плов будет готов, посыпать его измельченной зеленью.

        Отдельно подать салат из свежих овощей.

        1 курица (800 г), 10 столовых ложек топленого сала, 2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 3 моркови, зелень и соль по вкусу. 

Тушеная утка с черносливом 

     Морковь, корень сельдерея мелко нарезать, обжарить в масле, добавить подготовленную и нарезанную на кусочки утку, обжарить ее вместе с кореньями, сложить все в сотейник, подлить воды, посолить и тушить примерно 30 минут.

      Муку обжарить в масле, разбавить бульоном, добавить уксус, сахар, вскипятить и всыпать предварительно промытый и вымоченный чернослив. Соус с черносливом подлить к утке и тушить еще 20 минут.

         Готовое блюдо подавать с жареным картофелем и салатом из фруктов.

      1 утка (1,8 кг), 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка уксуса столового, 2 столовые ложки сахара, 300 г чернослива, 1 столовая ложка муки, 3 стакана воды, зелень и соль по вкусу.

Утка с солеными груздями

     Утку подготовить — опалить, выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить.

     Соленые грузди вымочить и отварить в течение 10 минут. В кастрюлю положить куски утки, измельченные грузди, поджаренный репчатый лук, морковь, маргарин, долить 1 стакан бульона, 1 стакан белого вина и тушить до готовности. Примерно за 10 минут до готовности положить перец, лавровый лист, зелень укропа или петрушки. 

     1 утка (1,5 кг), 500 г соленых груздей, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 6 столовых ложек маргарина, 1 стакан бульона, 1 стакан белого вина, 2 лавровых листа, зелень, перец и соль по вкусу. 

Утка, жаренная с фруктами 

     Взять 6 яблок, удалить середину, полученные углубления заполнить вымоченным черносливом без косточек. Утку посушить, натерев при этом лимонным соком, солью, перцем. Начинить утку также оставшимся черносливом и, взяв 2 яблока, разрезать на 4 части и тоже положить в утку. Завернуть утку в фольгу и поставить в холодное место на 1 час. После этого бумагу снять, утку положить на противень, а вокруг разложить яблоки, начиненные черносливом. На утку и яблоки положить по кусочку сахара, подлить небольшим количеством воды и испечь в духовке до готовности.

         Готовую утку разделать на порционные куски. На гарнир подать жареный картофель и фаршированные яблоки. 

      1 утка (около 2 кг), 1 стакан подготовленного чернослива, 8 яблок, 4 столовые ложки сливочного масла, лимонный сок, перец и соль по вкусу. 

Филей гуся с пюре из яблок и томатов

     Испечь 5—6 антоновских яблок, протереть их и сложить в кастрюльку, прибавить 2 столовые ложки пюре томатов, 1 чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки толченой корицы, 2—3 столовые ложки сахара и дать раз вскипеть и положить 1/8 фунта сливочного масла, смешанного с 1 столовой ложкой муки, хорошо смешать, еще раз прокипятить, оставить на легком огне, чтобы было горячим к подаче. Изжарить гуся, взять молодого не очень жирного, очистить, промыть и внутри натереть солью и 2 чайными ложками тмина, а также и сверху посолить, сложить на противень, облить холодной водой и поставить жарить на 1 час в печь. Когда гусь зажарится, вынуть из противня и переложить в овальный котелок, облив его соком, в котором жарился, предварительно слив осторожно куда-нибудь его жир, и если соку окажется мало или совсем не будет, то надо влить в противень 1 стакан бульону или воды и прокипятить; тогда слить на ситко этот сок с гуся, покрыть его и подержать на плите под крышкой минут 15 (чтобы он был сочный и не сырой). Перед подачей снять филей гуся и нарезать порцию наискось ломтиками и уложить на блюдо коронкой, а в середину положить приготовленное пюре и залить соком гуся.

Куропатка с копченой грудинкой 

   

    Куропатку подготовить — опалить, выпотрошить, промыть и обжарить до полуготовности. Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками и обжарить. Картофель пожарить на растительном масле. В сотейник сложить куропатку и кусочки грудинки, влить несколько ложек мясного бульона, закрыть его крышкой и тушить до готовности. Когда куропатка будет почти готова, в сотейник добавить жареный картофель.

     Куропатку выложить на блюдо вместе с соусом и картофелем, посыпать зеленью петрушки.

    1 куропатка (400-500 г), 1 столовая ложка масла, 50 г копченой грудинки, 300 г картофеля, зелень петрушки, перец и соль по вкусу. 

Тетерев жареный

     Подготовленного тетерева посолить и положить в кастрюлю с растопленным маслом, обжарить со всех сторон. Затем тушку поместить в духовку и жарить в течение 40-50 минут, через каждые 5-10 минут переворачивая и поливая образовавшимся жиром. Готовую птицу вынуть из духовки, разделать на порционные куски и выложить на блюдо.

     На гарнир подать жареный картофель, зеленый салат.

     1 тетерев (1,2 кг), 2 столовые ложки масла, зелень и соль по вкусу. 

Чирок или перепел жареный

       Дичь подготовить и слегка посолить, положить в кастрюлю и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Затем кастрюлю поставить в духовку и тушить на слабом огне до готовности, поливая при этом маслом, которое выделится при тушении. Готовую дичь выложить на подогретое блюдо. На дичь положить шпик, поджаренный на масле, и полить процеженным соком, который появился при тушении, и растопленным маслом, по бокам украсить веточками петрушки, посыпать зеленью.

      На стол отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

Жареные рябчики

   

     Рябчика общипать, выпотрошить, вымочить в холодной воде часа два, вынуть, насухо обтереть, посолить ножки прижать к туловищу и обвязать ниткой, чтобы не отставали, и положить в кипящее масло грудкой вниз. Когда обжарится, перевернуть; если же обжарится ее всех сторон, покрыть крышкой, чтобы потушился несколько минут. Жарятся рябчики 25—30 минут. Когда готовы, их разрубить пополам и выложить на блюдо.

Индейка по-охотничьи

   

      Очищенную индейку посолить снаружи и внутри, сложить на растопленное в кастрюле масло; в ту же кастрюлю положить несколько ломтиков сырой ветчины и обжарить индейку на плите до колера. Когда она будет наполовину гoтова, влить 1 стакан мадеры и тушить под крышкой на сильном огне. Когда сок из-под индейки выкипит, прибавить стакан бульона или воды и продолжать тушить, пока индейка упреет до готовности. Индейка подается цельной, в собственном соку, с ветчиной. Соус перед подачей процедить.

     Таким же образом жарятся фазаны, глухари, зайцы, тетерева...

Отварная зайчатина 

   

     Подготовить мясо — ощипать, опалить, выпотрошить и тщательно промыть, посолить и натереть мелко нашинкованным луком. Положить в кастрюлю, все сбрызнуть уксусом, залить вином и на 2 часа поставить в холодное место. Затем влить горячей воды, чтобы мясо было почти залито, и поставить варить. Душистый черный перец и лавровый лист добавить перед окончанием варки, примерно за 10 минут. Готовое мясо вынуть и отделить от костей, уложить на блюдо, процеженным бульоном полить мясо.

     Сухари и сливочное масло слегка обжарить в течении 4-5 минут и смешать с мелко нарезанной зеленью и этой смесью посыпать мясо.

     На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре и заправить маслом.

      600 г мяса зайчатины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 стакан сухого красного вина, 1 столовая ложка столового уксуса, 4 столовых ложки пассированных сухарей, зелень петрушки, соль, 1—2 лавровых листа и перец душистый по вкусу. 

Заяц в белом соусе

     Готового зайца тщательно обмыть и разрубить на равные части, сложить куски в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она покрывала мясо. Когда вода закипит, снять пену и добавить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца, 1-2 лавровых листа и варить 40-60 минут при слабом кипении.

     Готового кролика разделить на части, положить на блюдо, полить бульоном, в котором готовился заяц.

     На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.

   1 заяц, 1 морковь, петрушка, лук, соль по вкусу. 

Зайчатина, жаренная с горчицей

     Тушку зайца приготовить — опалить, выпотрошить и тщательно промыть в холодной воде, затем натереть перцем и солью и смазать сливочным маслом, а затем горчицей. Обернуть полосками сала или нашпиговать мясистые места тонкими кусочками сала, обмотать бечевкой и положить на противень в горячую духовку.

     Жарить в зависимости от массы — чем масса больше, тем жарить дольше. 500 г — жарить 20 минут. Через каждые 10 минут кролика переворачивать и поливать образовавшимся соком.

     Готовую тушку разрезать на куски и уложить на блюдо. Затем смешать сок, который получился при жаренье, с 3—4 столовыми ложками воды, этот состав прокипятить, процедить и полить им кролика. Украсить блюдо по краям ломтиками лимона.

     Подать на гарнир жареный картофель или пюре, рисовую или гречневую рассыпчатую кашу.

      1 небольшой заяц, 1 столовая ложка горчицы, 100 г сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 лимона, соль и перец по вкусу.

Заяц на вертеле

   

      С подготовленной заячьей тушки срезать мякоть порционными кусками и замариновать. Затем нанизать куски на вертел, вперемежку с кольцами репчатого лука, жирными кусками мяса и целыми овощами.

     Смазать все продукты разогретым маслом и пряным соусом и жарить над углями, время от времени поливая жиром и пряным соусом. Продолжительность жарки — примерно 15-30 минут.

     На гарнир подать рис или жареный картофель, салат из свежих овощей.

     1 кролик или заяц, 1 стакан уксуса, 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки пряного соуса, помидоры, яблоки, сливы, пряности. 

Лосятина жареная

     Мясо замариновать на 12 часов, затем начинить шпигом, посолить, поперчить и жарить в духовке до готовности, периодически поливая бульоном.

     После этого мясо разделать на порционные куски, выложить на блюдо и сверху полить соком, образовавшимся при жаренье.

На гарнир подать отварной или жареный картофель, салат из капусты, маринованные огурцы.

     1 кг мяса лося, 100 г шпига, 2 столовые ложки свиного масла, перец, соль и зелень по вкусу.

Кабанина отварная, в соусе

   

     Мясо подготовить и нарезать на куски, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить на слабом огне около 2 часов, затем добавить соль, пряности, лук, чеснок и варить мясо до готовности. После этого куски мяса вынуть, в отвар добавить муку и варить еще 7 минут, после чего заправить томатом-пюре, сметаной, очищенным и измельченным соленым огурцом.

На гарнир подать отварной картофель.

         600 г мяса кабана без костей, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 1 соленый огурец, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 стакана воды, 4 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, зелень и соль по вкусу.

Жаркое из косули

     Мясо очистить от пленок, шпиг нарезать полосками, смочить в уксусном маринаде и нашпиговать мясо, поперчить и посолить. Оставшийся шпиг растопить, им полить мясо и поместить в духовку. Через 10 минут добавить измельченный лук и половинки яблок с вырезанной сердцевиной. На противень налить вино и сливки, добавить соли.

     Жаркое нарезать ломтиками и выложить на блюдо, вокруг разложить печеные яблоки и сливы. На гарнир подать картофельное пюре.

     1 кг мяса косули, 100 г шпига, 2 головки репчатого лука, 4 яблока, 12 слив, 0,5 стакана красного вина, 1 стакан сливок, сахар, перец и соль по вкусу. 

Телятина отварная

     Для отварной телятины лучше всего использовать грудинку или лопатку. Кусок грудинки варить целиком, с костями, а лопатку — предварительно сняв с нее мякоть. Свернуть в виде рулета и перевязать бечевкой.

     Мясо промыть и сложить в кастрюлю, залить горячей водой, так чтобы чуть покрывало мясо, добавить нарезанные и промытые коренья, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении до готовности (от одного до полутора часов). За 30 минут до окончания варки, посолить.

     На гарнир подать картофельное пюре, рисовую кашу и отварные овощи.

      500 г телятины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень сельдерея, петрушка, перец и соль по вкусу.

Язык отварной

     Язык вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить без кипения до готовности (говяжий язык варится в течение 3-4 часов, а свиной или телячий — примерно 2 часа). За 1 час до окончания варки добавить коренья, промытые и измельченные лук, зелень, специи и соль.

     Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой, очистить от кожи, снова положить в отвар и прогреть, после чего нарезать ломтиками, выложить на блюдо. На гарнир подать картофель-пюре и зеленый горошек.

     500 г языка, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин черного душистого перца, петрушка и соль по вкусу.

Жареная медвежатина

     Мясо медведя подготовить, промыть, разделать на порционные куски. Чтобы медвежатина приобрела мягкость и сочность, ее сначала в течении суток вымачивают в маринаде. Прежде чем жарить медвежатину, ее нужно 4-6 часов тушить в бульоне, приготовленном из медвежьих костей, наполовину разбавленном маринадом, в котором выдерживалось мясо. После этого мясо выложить на противень, предварительно смазанный подсолнечным маслом, и продолжать жарить до полной готовности. Мясо выложить на блюдо, на гарнир подать отварной или жареный картофель и салат из свежих овощей. Украсить зеленью петрушки и укропа или сельдерея.

        1 кг медвежатины, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан бульона.

       Маринад: 2 стакана воды, 2 столовые ложки 9 % -ного уксуса, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, укропа или сельдерея. 

Рулет из свинины

     Свинину нарезать пластом толщиной 2-3 см, на поверхность вперемешку положить нашинкованные вареные яйца, нарезанный кубиками шпиг, морковь,  мелко нарубленный чеснок, измельченную зелень петрушки и свернуть рулетом. Рулет перевязать шпагатом и отварить в подсоленной воде до готовности, затем охладить и подавать.

      1 кг свинины, 2 вареных яйца, 70 г шпига, 70 г моркови, чеснок, зелень петрушки, соль по вкусу.

Мясо с грибами

     Обжарить мясо, предварительно нарезав его крупными кусками, добавить нарезанные свежие помидоры без кожицы, обжаренный лук, нарезанные грибы и болгарский сладкий перец. Подлить воду, положить лавровый лист, соль и тушить 10 минут под крышкой на слабом огне.

     500 г говядины, 300 г свежих грибов, 5-6 помидоров, 2 луковицы, 2 болгарских перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Ветчина, жаренная с помидорами

   

     Ветчину нарезать ломтиками, смазать горчицей и обжарить в масле с обеих сторон. Одновременно обжарить помидоры, предварительно помытые, разрезанные на половинки, посоленные и поперченные.

     Помидоры положить на ломтики ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на сковороде.

     400 г ветчины, 400 г помидоров, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, укропа, горчица, перец и соль по вкусу. 

Жареный поросенок, фаршированный кашей

     Молочного поросенка ошпарить, сделать разрез до самой шеи, вынуть печень и сердце. Для фарша: печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Крупу, смешанную с белком и подсушенную, залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую гречневую кашу. Печень и сердце мелко порубить с предварительно сваренными белыми грибами. Лук нарезать кубиками и поджарить на свином сале до золотистого цвета.

     Когда каша остынет, растереть лук с 2 желтками, добавить кашу, взбитые яичные белки, соль, перец, зелень. Все это размешать и начинить поросенка фаршем, зашить его суровой ниткой и жарить на противне в духовке, пока не подрумянится.

     1 молочный поросенок, перец, соль по вкусу.

    Фарш: 500 г гречневой крупы, 3 яйца, 1 белок, соль, перец, 10 столовых ложек вытопленного свиного сала, 2-3 луковицы, 40 г сушеных белых грибов, 2-3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа. 

Жареная телятина

     Взять 1200 г. телятины, мякоти от задней ножки, положить ее с вечера в соленую холодную воду, чтобы лежала до утра, вынуть, обтереть, положить на противень на две лучинки, чтобы не пристало, налить 1/4 стакана воды, сверху положить кусочек масла, посолить, поставить в горячую духовую, как только подрумянится, поливать каждые 5—10 минут соком от телятины. Держать в духовой надо не больше часа. Если телятины 2 килограмма, то должно стоять в духовой 2 часа. К телятине подается жареный картофель и салат.

Запеченный окорок

   

     Окорок копченый вымочить сутки, меняя воду, помыть в горячей воде, ополоснуть, обтереть досуха. Приготовить тесто из ржаной муки несеяной, облепить кругом окорок со всех сторон и поставить в печь на два часа, пока не будет готов.

     Вынуть, чтобы остыл в тесте, а затем тихонько снять тесто, очистить окорок, подрезать верхнюю кожу, отвернуть и нарезать аккуратными ровными кусочками обратно опустить кожу. Украсить ее, как вздумается, зеленью.

Поросенок с кашей

   

     Протереть поросенка мукой и офламбировать на бумаге, очистить от внутренностей, хорошо промыть, посолить изнутри, залить русским маслом, жарить 1 час, поливая поросенка соком. Поливать часто.

     Заготовить гречневую кашу (лучше заготовлять ее накануне), чтоб была красная, прибавить в нее сливочного масла и рубленых крутых яиц, пропитать соком из-под поросенка, хорошо прогреть, выложить на блюдо, нарезать поросенка кусками, уложить с кашей и залить соком.

     Можно промытого поросенка нафаршировать кашей. Кашу заготовить так: в 5—6 стаканов кипящей воды положить 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта гречневых круп и заварить довольно густую кашу; прибавить 3—4 крупно нашинкованных яйца, посолить. Зашить нафаршированного поросенка, залить русским маслом, поставить в шкаф и жарить до полной готовности. Потом вынуть нитки, нарезать, сложить и облить соком. Поросенка жарить спинкой кверху и не поворачивать, а часто поливать.

Оленье мясо

   

    Лось, олень, дикая коза приготовляются одинаково. Очистить мясо от пленок. Заготовить маринад: по штуке разных кореньев, 2—3 сырые луковицы очистить нашинковать тонкими ломтиками, вскипятить 4—5 стаканов воды и 1/2 бутылки уксуса, соединить с кореньями и сварить до полной готовности, прибавив 6—7 лавровых листьев, немного перцу; дать остыть. Сложить мясо в каменную банку, залить маринадом, держать два дня на холоде (также приготовляются заяц, журавль, дрофа; зайца держать в маринаде только сутки). Вынув мясо из маринада, следует помочить его немного в воде, промыть, нашпиговать шпигом, посолить, поставить в шкал средней температуры (жарить 5 фунтов — 1 час).

     Жареное мясо залить сметаной (1,5 фунта), поставить в печь, чтобы порозовело.

     Заправить красным соусом: 1/8 фунта муки, 1/8 фунта масла, 2 стакана крепкого бульона, вываренного из кости и мясных сухожилий до густоты крепкого желе, 1/4 фунта протертого варенья черной смородины, сок из пол-лимона; прокипятить.

Заяц со сливами

   

     Положить очищенного и выпотрошенного зайца на 4 часа в воду, а потом на всю ночь в уксус (на 3 стакана воды 1—1,5 стакана уксуса). Утром очистить от плевы, вымыть, разрезать на куски, обвалять в муке и, положив в кастрюлю, немного заколеровать в масле; затем полить 2—3 ложками бульона, положить 15 штук луковиц небольших, поджаренных предварительно на плите, соли, перцу, петрушки, лаврового листа, гвоздички (все специи в небольшом количестве) и 8—10 слив, вынув косточки, прибавить 2 стакана красного вина и варить под крышкой часа 2—3 на легком огне, чтобы кушанье только томилось, но не кипело. Когда будет готово, выложить куски зайца, сливы и лук на блюдо, отвар процедить и залить им зайца. 

Ветчина заливная по-русски

     Мелко нарежьте вареные грибы и крутые яйца, добавьте немного измельченного чеснока и заправьте майонезом, положите эту начинку на ломоть ветчины, заверните (как голубцы), украсьте веточками укропа или петрушки, красным перцем, яичным белком и залейте желе, приготовленным на мясном бульоне.

     На 100 г. ветчины: 50 г. вареных грибов, 1/4 яйца, столовая ложка майонеза, полстакана желе, чеснок по вкусу.

Свинина, жареная с квасом

   

     Мясо свинины подготовить, промыть и нарезать на большие куски, сложить все в банку, добавить лавровый лист и перец горошком, гвоздику, нашинкованный лук, чеснок, залить квасом и выдержать в прохладном месте около 2 часов. После этого мясо вынуть, натереть солью и прожарить в духовке, периодически поливая соком и жиром до готовности. Готовое мясо выложить на сковороду, нарезав на небольшие куски, залить квасом, в котором мариновалось мясо, и довести до кипения. На гарнир подать жареный картофель и соленые огурцы.

     500 г свинины, 0,5 л кваса, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки жира, 600 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 2 лавровых листа, гвоздика, перец и соль по вкусу.

Говядина, тушенная с квасом

 

     Говядину промыть. Морковь и лук нарезать и обжарить на сливочном масле. В эту же сковородку, с луком и морковью, положить мясо, посолить, поперчить и все вместе обжарить, по окончании жарки добавить томат. Полученную смесь переложить в небольшие глиняные горшочки, добавить квас, молотые сухари, специи и тушить до готовности. На гарнир подать отварной картофель.

     500 г мяса говядины, 4 столовые ложки топленого сала, 3 головки лука, 1 большая морковь, 1-2 стакана кваса, 1 стакан молотых сухарей, специи и соль по вкусу. 

Печень, тушенная с грибами

     Печень промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить. Грибы замочить, сварить, мелко нарезать и обжарить с луком, нарезанным кольцами. Печень, грибы и лук поместить в горшочек, залить отваром от грибов, добавить сметану и томатную пасту и тушить до готовности. На гарнир подать отварной картофель и салат из свежих овощей.

     500 г печени, 1 стакан измельченных сухих грибов, 4 столовые ложки растопленного сала, 4 столовые ложки сметаны, 1 головка репчатого лука, перец и соль по вкусу.

Мясо с крыжовником и орехами 

     Подготовленное мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить перец, рубленые орехи, лук, соль, цедру, крыжовник и тушить под крышкой до готовности.

     800 г мяса, 0,5 стакана грецких орехов, 1 столовая ложка молотого красного перца, 1 головка репчатого лука, цедра 1 лимона, 0,5 стакана крыжовника, жир, перец и соль по вкусу. 

Баранина, тушенная с фасолью 

      Постную баранину нарезать кусочками, обжарить в жире, добавить воду, соль и тушить. С фасоли снять боковые прожилки, нарезать поперек продолговатыми кусочками, опустить в тушеное мясо добавить обжаренный лук и продолжать тушить до тех пор, пока мясо и фасоль не станут мягкими. Немного загустить мукой.

      500 г баранины, 400 г фасоли, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу. 

Бараньи кишки

     Взять фунт гречневых круп, обварить их кипятком и дать постоять с полчаса, но отнюдь не варить. Потом, вычистив и вымыв хорошенько кишки, класть в них кашу, то есть крупу, разведенную кипятком; потом завязать, положить на сковороду, облить бараньим салом и поставить жариться.

Грибы жареные

   

     Грибы промыть, ошпарить горячей водой, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на сковороде с луком и сливочным маслом. В конце жаренья добавить еще немного масла. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать жареный картофель и салат из свежих овощей.

     500 г свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука и соль, зелень по вкусу. 

Грибы, жаренные в сметане

     Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, грузди, шампиньоны) промыть, ошпарить кипятком и нарезать ломтиками, посолить и обжарить на сливочном масле, перед окончанием жаренья добавить муку, перемешать, залить сметаной, посолить и довести до кипения. Грибы подать на стол, посыпав зеленью петрушки или укропа.

     Также грибы со сметаной можно запечь и в духовке. Для этого необходимо посыпать их тертым сыром и на сковороде поставить на 5-10 минут в предварительно прогретую духовку. На гарнир подать жареный картофель.

     500 г свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка муки, зелень, сыр и соль по вкусу. 

Запеканка из грибов

     Две луковицы мелко порезать, смешать с рублеными грибами и тушить до готовности. Добавить сметану, дать закипеть, после чего всыпать сухари, постепенно вбить яйца. Тщательно перемешать, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.

     1 кг свежих белых грибов, соль, перец, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан густой сметаны, 5 столовых ложек измельченных сухарей, 5-6 яиц, сыр по вкусу. 

Грибы, тушенные с помидорами

      Грибы промыть, слегка обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук, продолжать жарить несколько минут. Затем посыпать мукой, помешивая, обжарить. Влить воду, сметану, посолить, добавить половину помидоров, предварительно нарезанных ломтиками, и тушить при слабом нагреве до готовности.

     Готовые грибы уложить на блюдо, сверху положить отдельно пожаренные помидоры, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

     800 г грибов (белые, шампиньоны, рыжики), 8 свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана воды, 1,5 стакана сметаны, укроп, соль по вкусу. 

Грибы тушеные

     Свежие грибы почистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде две-три минуты.

     После этого переложить грибы в кастрюлю с заранее подогретым маслом, добавить мясной бульон, накрыть крышкой и тушить около 30 минут, перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать жареный картофель. 

     500 г свежих грибов (лисички, опята, сыроежки), 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки мясного бульона, зелень и соль по вкусу.

Сушеные грибы, запеченные в картофеле

     Сушеные грибы сварить, промыть в холодной проточной воде и нарезать маленькими кусочками, после этого лук нашинковать соломкой, поджарить на сливочном масле, смешать с вареными грибами и жарить в течение 5-10 минут. В конце жарки посыпать грибы небольшим количеством муки, добавить сметану, посолить, поперчить и довести до кипения.

        Вареный картофель очистить, нарезать небольшими кусочками и поджарить. После этого грибы выложить на смазанную сливочным маслом сковородку, сверху уложить картофель, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.

     100 г сушеных грибов, 500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 0,5  столовой ложки муки и 1/3 стакана тертого сыра, зелень петрушки, укропа, перец и соль по вкусу. 

Грибы с белым вином 

     Свежие грибы подготовить, промыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками и обжарить. После этого добавить натертый на мелкой терке чеснок, нарезанную зелень петрушки, перец, соль и обжаренную муку. Залить белым вином, небольшим количеством воды и тушить до готовности. На гарнир подать жареный картофель.

     500 г свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5  стакана столового белого вина, 6 зубчиков чеснока, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Котлетки из сморчков в сметане

   

     Взяв 2 фунта сморчков, промыть их очень тщательно, чтобы не осталось песку. Затем мелко изрубить и поджарить на сковороде с 1/8 фунта масла, положить соли и перцу по вкусу. К поджаренным сморчкам прибавить размоченную в молоке французскую булку, 3 яйца и 2—3 ложки сметаны, размешать все хорошенько, разделать маленькие изящные котлетки и поджарить в масле, обваляв предварительно в сухарях. Когда обжарятся, залить сметаной, дать раз вскипеть и подавать, посыпав рубленым укропом.

Икра грибная 

     Сушеные грибы отварить, мелко нарезать кусочками, добавить обжаренный на растительном масле измельченный лук и тушить около 15 минут. Добавить нарезанные небольшими кусочками соленые грибы, натертый на мелкой терке чеснок, уксус, перец и охладить.

        Все сложить в салатник и посыпать мелко нарезанными яйцами и зеленью. 

     300 г сушеных грибов, 400 г соленых грибов, 10 головок репчатого лука, 0,25 стакана растительного масла, 5 столовых ложек столового уксуса, 10 яиц, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и укропа, соль. 

Яичные котлеты

     

     Сварить вкрутую 7—8 яиц, протереть желтки сквозь сито, а белки мелко изрубить, положить в чашку, прибавить 4 штуки сырых желтков и одно цельное сырое яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки соли, рубленого укропу, слегка поперчить, положить 1/2 стертой на решетке французской булки, смешать как можно лучше и, разделав небольшие котлетки, обвалять в сыром, хорошо взбитом яйце и сухарях и поджарить на сливочном или русском масле. Подать к котлетам сваренную в соленой воде свежую фасоль, облитую маслом.

Блины

     Блины — традиционное блюдо масляничного периода. Блины бывают разных сортов: пшеничные, гречневые и смешанные. В большинстве случаев их ставят на дрожжах, но делают и на соде. Основные правила приготовления блинов следующие:

    1. На каждый стакан молока или воды берется стакан муки.

    2. На каждые 400 г муки берется 25—30 г дрожжей.

    3. На каждые 400 г муки берется чайная ложка соли.

    4. На каждые 400 г муки берется чайная ложка сахара.

    5. Мука гречневая должна быть сухая без плесневелого запаха.

    6. Тесто должно быть замешано примерно густоты сметаны высшего сорта.

    7. Блины пекутся перед самой едой. Печь на плите, на ровном горячем огне. Чтобы сохранить блины горячими, их кладут в салфетку, которая кладется в кастрюлю, а эта кастрюля ставится в другую кастрюлю с горячей водой. Когда подавать на стол, то просто берут салфетку с блинами и перекладывают вместе с салфеткой на горячее блюдо.

    8. Удачность блинов во многом зависит от сковородки. Она должна быть чугунной черной. Перед жарением ее не мыть, а только прокалить на огне с солью, вытирая грубой серой бумагой, сильно нажимая, а затем тряпкой.

Блины смешанные

     Растворить два стакана гречневой муки одним только стаканом воды, хорошенько размешать до ровности и обдать двумя стаканами кипятка, размешать. Когда остынет, положить дрожжей 30 г, поставить в теплое место для подхода. Когда поднимутся, выбить получше, положить соли, сахара, еще два стакана пшеничной муки, две ложки русского масла, а кто хочет, и сливочного. Стакан молока или воды еще влить, чтобы не были густы. Три желтка растереть с ложкой сахара, три белка взбить в пену, все это положить и хорошо выбить тесто. Поставить в теплое место подходить. Когда поднимутся, печь не мешая, иначе опадут.

Пудинг из ржаного хлеба

     Натереть на терке 1,5 стакана мякиша ржаного хлеба, растереть с 60 граммами масла (сливочного) добела, положить 3 ложки сметаны, 3 желтка, толченой корицы, полстакана сахара, хорошо размешать, прибавить 3 сбитых белка и положить в форму, которую поставить в кипяток и варить на пару один час. Вынуть на блюдо и облить 50 граммами растопленного сливочного масла.

Оладьи из кабачков

     В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 столовые ложки масла, размешать и охладить. В охлажденное пюре влить 3 яйца, положить соль, 1/4 стакана сахара, все это выбить, после чего всыпать 2 стакана муки и 2 г соды; затем тесто размешать и выбить до появления пузырьков. После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду, хорошо смазанную маслом.

Оливки фаршированные

     1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филея от курицы изрубить мелко, прибавить размельченный мякиш булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатный орех, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.