ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Стручки фасоли, жаренные с шампиньонами
Стручки фасоли 130 г, шампиньоны 75 г, масло кунжутное 30 г, соевый соус 5 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г.
Обработанные шампиньоны нарезают ломтиками. Стручки фасоли перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. Затем стручки отваривают до полуготовности и откидывают.
Перед подачей на стол стручки фасоли вместе с шампиньонами ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль.
Продукты жарят, неоднократно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Голубцы
Белокочанная капуста 75 г, судак 100 г, свинина 60 г или курица 125 г, свиное сало 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, кунжутное масло 5 г, концентрат 5 г, имбирь свежий 10 г, лук репчатый 15 г, яйцо 1/4 шт., крахмал 10 г.
Для приготовления фарша филе судака и мякоть свинины, зачищенную от жира, или филе курицы, нарезанное кусочками, одновременно пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, мелкорубленый имбирь и репчатый лук, соль и хорошо перемешивают.
Капусту зачищают от верхних поврежденных и загрязненных листьев, надрезая их у основания, затем вырезают целиком кочерыжки так, чтобы не нарушалась целостность листьев, т.е. не разрезая кочан на части, и промывают холодной водой.
Подготовленный кочан капусты отваривают до полуготовности, откидывают и охлаждают, после чего разбирают и срезают с листьев черешки.
На листья капусты кладут тонким слоем приготовленный фарш и, смочив края листьев взбитыми яйцами, свертывают их трубочками. Эти трубочки нарезают на брусочки длиной 4 — 5 см, кладут в специальное сито и варят на пару до готовности.
Перед употреблением голубцы кладут на тарелку и поливают соусом, который приготавливают так: на сковороду наливают заправленный бульон (50 г) и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая над огнем сковороду справа налево, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2) и растопленный жир.
Белокочанная капуста, жаренная с вермишелью
Белокочанная капуста 125 г, вермишель из гороха маш 15 г, соевый соус 5 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г.
Белокочанную капусту зачищают и тонко нарезают соломкой. Вермишель, приготовленную из гороха маш, тщательно отжимают от воды. Душистый перец опускают на полминуты в очень горячий фритюр из кунжутного масла и процеживают жир.
Перед употреблением белокочанную капусту вместе с вермишелью ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляя концентрат, соевый соус, бобовый отвар (50 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Цветная капуста в молочном соусе
Цветная капуста 170 г, молоко 50 г, крахмал 10 г, концентрат 5 г, кунжутное масло 10 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.
Перед подачей на стол наливают незаправленный куриный бульон (50 г), кладут капусту, концентрат, соль и доводят до кипения. После этого добавляют молоко и, непрерывно вращая слева направо сковороду, вливают струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло.
Цветная капуста, жаренная с ростками бамбука
Цветная капуста 210 г, ростки бамбука сушеные 25 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г.
Подготовленные ростки бамбука нарезают ломтиками. Обработанную, как в предыдущей рецептуре, цветную капусту варят до полуготовности.
Перед подачей на стол цветную капусту вместе с ростками бамбука ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль и отвар бобовых (20 г). Жарят продукты, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, а затем процеженное.
Цветная капуста, жаренная с грибами
Цветная капуста 210 г, грибы сянгу сушеные 15 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г.
Грибы сянгу нарезают ломтиками. Цветную капусту обрабатывают так же, как в предыдущих рецептурах.
Перед подачей на стол капусту вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и тотчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляя концентрат, соль, отвар от бобов (20 г), и жарят, периодически встряхивая сковороду. Кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное, вливают в продукты, продолжая встряхивать сковороду.
Помидоры фаршированные
Помидоры 120 г, свинина 60 г, говядина 60 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, стручки гороха 30 г или зеленый горошек 25 г.
Мякоть свиной грудинки и мякоть задней ноги говядины пропускают 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в измельченное мясо добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль, крахмал, разведенный холодной водой (1:1) и тщательно перемешивают.
Помидоры моют, вырезают плотную мякоть у плодоножки, срезают верхнюю часть помидора (примерно на 1/5) и удаляют семена. Подготовленные помидоры наполняют фаршем из свинины и говядины.
Далее верхнюю срезанную часть помидора смачивают в крахмале, разведенном холодной водой, и кладут на фаршированные помидоры.
После этого помидоры слегка обжаривают во фритюре, откидывают, кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют соевый соус, концентрат, рисовую водку, соль, стручки гороха или свежий зеленый горошек, накрывают крышкой и тушат на слабом огне, пока не испарится жидкость.
Перед употреблением фаршированные помидоры кладут на тарелку вместе с зеленым горошком или стручками и поливают бульоном, в котором они тушились.
Баклажаны, жаренные с зеленым горошком
Баклажаны 140 г, горошек зеленый 30 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г.
Баклажаны моют, срезают кожицу, удаляют семена, нарезают ломтиками и замачивают в подсоленной холодной воде, чтобы они не потемнели. Душистый перец опускают во фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более полминуты, после чего процеживают.
Перед подачей на стол баклажаны тщательно отжимают от воды, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, а затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду снова кладут обжаренные баклажаны, зеленый горошек, отвар бобовых (20 г) и неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное.
Рыба паровая
Рыба 1 шт. (200 г на порцию), креветки сушеные 10 г, грибы сянгу сушеные 10 г, свинина 30 г, репчатый лук 15 г, зеленый лук 15 г, имбирь 15 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г.
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, на коже рыбы с обеих сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в посуду, куда вливают незаправленный куриный бульон (100 г), рисовую водку, добавляют подготовленные креветки, грибы сянгу, свиную грудинку (мякоть), нарезанную ломтиками, шинкованный репчатый лук, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности.
Рыба, тушенная с грибами и овощами
Рыба 230 г, грибы коумо сушеные 10 г, свинина 40 г, ростки бамбука сушеные 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, репчатый лук 15 г, морковь 30 г, свиное сало 20 г, лук зеленый 15 г, имбирь свежий 10 г, концентрат 5 г, кунжутное. масло 5 г, сахар 5 г.
Рыбу очищают от чешуи, потрохов, промывают и нарезают на куски «кругляши» (по одному куску на порцию). На коже каждого куска рыбы делают неглубокие поперечные надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре в течение 1 — 2 минут и откидывают. Подготовленные ростки бамбука, грибы коумо, морковь и вареную свинину нарезают кубиками. Нарезанную морковь кладут в кастрюлю с кипятком и держат там до тех пор, пока она не станет слегка мягкой. Зеленый лук режут дольками длиной 2 — 3 см.
Перед подачей на стол на сковороду кладут обжаренную во фритюре рыбу, вливают заправленный бульон (150 — 200 г), кладут нарезанные кубиками продукты, накрывают крышкой, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого рыбу вместе с гарниром перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.
Рыба жареная в кисло-сладком соусе (целиком)
Рыба (судак) 1 шт. (200 г на порцию), крахмал 20 г, 1/4 яйца, свиное сало 30 г, лук репчатый 13 г, соевый соус 5 г, имбирь свежий 10 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, зеленый лук 13 г, сахар 10 г.
Рыбу очищают, потрошат, промывают и делают на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и опрокидывают. Одновременно в кастрюлю наливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелкорубленый имбирь и шинкованный репчатый лук.
Перед употреблением подготовленный судак прогревают на сковороде во фритюре и откидывают. Затем на эту же сковороду с небольшим количеством жира выливают подготовленную смесь и непрерывно помешивая лопаточкой (от себя), проваривают ее до загустения.
Жареного судака кладут на блюдо или тарелку, поливают приготовленным соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 — 3 см.
Судак фри
Судак 180 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, 1/2 яйца, имбирь свежий 10 г, концентрат 5 г, сухари 10 г, кунжутное масло 5 г, душистый перец 1 г.
Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) маринуют в течение 10 — 15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью.
Перед употреблением куски рыбы обваливают в муке, затем смачивают во взбитом яйце и вторично обваливают в сухарях, а затем жарят во фритюре.
По готовности рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут на тарелку. Отдельно подают перец хуацзеянь — т.е. подсушенный измельченный перец хуацзё, смешанный с солью.
Теша калуги, тушенная с ветчиной
Теша калуги сушеная 50 г, ростки бамбука сушеные 25 г, ветчина 90 г, свиное сало 30 г, крахмал 10 г, концентрат 5 г.
Подготовленные ростки бамбука, тешу калуги (обжатую от воды) и ветчину нарезают небольшими тонкими ломтиками одинакового размера.
Перед подачей на стол продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), концентрат, соль и доводят до кипения. С поверхности жидкости удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают струйкой сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало.
Креветки жареные
Креветки консервированные 200 г, свиное сало 30 г, крахмал 20 г, рисовая водка 10 г, имбирь 15 г, лук зеленый 15 г, соевый соус 5 г, 1/4 яйца, сахар 5 г, уксус 5 г.
Креветки вместе с панцирем нарезают кубиками, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1) и жарят во фритюре, после чего откидывают.
Перед употреблением на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут обжаренные креветки, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, уксус, сахар, нарезанные соломкой свежий имбирь и зеленый лук (белую часть, но не головку) и, встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают растопленное свиное сало.
Креветки, жаренные в тесте
Креветки консервированные 100 г, яйцо (белки) 2 шт. свиное сало 30 г, мука 20 г.
Креветки очищают от панциря и нарезают крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпают муку.
Перед использованием кусочки креветок погружают в смесь из взбитых белков и муки, а затем опускают во фритюр и обжаривают до образования золотистой корочки, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку.
Креветки фри
Креветки консервированные 200 г, свиное сало 30 г, крахмал 10 г, 1/4 яйца (белок).
Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Перед употреблением подготовленные креветки смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Готовые креветки кладут горкой на тарелку, на край которой помещают перец хуацзеянь.
Морской гребешок, тушенный с курицей
Морской гребешок сушеный 30 г, куры 275 г, соевый соус 5 г, сало свиное 30 г, рисовая водка 10, крахмал 10 г, концентрат 5 г.
Морской гребешок откидывают и тщательно отжимают от воды. Вареную курицу (мякоть) нарезают на ломтики.
Перед употреблением на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные продукты, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. После этого вливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, кладут концентрат, доводят до кипения и удаляют пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:1) и растопленный жир.
Курица ароматичная
Курица 1 шт., свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, имбирь 15 г, лук репчатый 15 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, крахмал 10 г, концентрат 5 г, гвоздика, корица, бадьян, душистый перец по 1 г.
Обработанную курицу целиком жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее кладут в глиняную миску, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, концентрат, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности.
Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
Курицу укладывают целой тушкой на блюдо и поливают соусом.
Курица фри ароматичная
Курица 250 г, свиное сало 20 г, имбирь 15 г, соевый соус 5 г, репчатый лук 15 г, рисовая водка 10 г, укроп 10 г, петрушка 10 г, концентрат 5 г, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1 г.
Курицу подготавливают и отваривают до полуготовности. Охлажденную курицу рубят на порционные куски (желательно только ножки) и тушат с ароматическими специями не менее 1 часа на слабом огне.
При подаче на стол куски курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем, как положить на тарелку, рубят на небольшие кусочки.
Курица хрустящая
Курица 1 шт., сало свиное 30 г, соевый соус 5 г, помидоры 60 г, огурцы 55 г, лук зеленый 15 г, имбирь 10 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, рисовая водка 10 г, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1 г.
Подготовленную корицу разрубают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы, специи и ставят в холодное помещение на 3 — 4 часа для маринования. После этого миску с курицей ставят в специальное сито и варят на пару до готовности.
Перед подачей курицу обжаривают во фритюре, кладут на блюдо разрубленной частью вниз, а вокруг укладывают ломтики свежих помидоров, огурцов и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 3 см.
Ножки куриные фри
Курица 300 г, свиное сало 30 г, крахмал 30 г, 1/4 яйца, соевый соус 5 г, сахар 5 г, соль 5 г.
Ножки курицы (лучше цыпленка) отрубают ниже коленного сустава на 1 — 2 см и зачищают косточки. Ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса, соли и сахара.
Затем ножки курицы жарят во фритюре, до образования золотистой корочки, после чего откидывают, кладут на тарелку и на косточки надевают бумажные папильотки.
Филе кур по-гунбао
Курица 220 г, зеленый горошек 25 г, свиное сало 30 г, соус доубаньцзан 20 г, ростки бамбука сушеные 10 г, крахмал 15 г, 1/4 яйца (белок), концентрат 5 г, сахар 2 г, имбирь 5 г, лук зеленый 15 г.
Филе курицы нарезают кубиками (1х1 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1) и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.
Затем на сильно нагретую сковородку с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзан, рисовую водку, незаправленный бульон, кладут концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, сахар, репчатый лук, ростки бамбука, нарезанный кубиками зеленый горошек и, неоднократно встряхивая сковородку, прожаривают продукты, после чего кладут филе, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Котлеты рубленые из филе кур
Курица 80 г, яйцо 1 шт., сало свиное 20 г, крахмал 15 г, соевый соус 5 г, пшеничная мука 5 г, концентрат 5 г, лук зеленый 15 г.
Филе курицы пропускают 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего добавляют белки яиц, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), концентрат, соль, хорошо перемешивают. Приготовленную котлетную массу набирают ложечкой и жарят, так же как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного). Затем жареные котлеты обваливают в муке, смачивают в смеси взбитых яиц и крахмала, предварительно разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. После этого котлеты перекладывают на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, соль, ставят на огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей котлеты нарезают кусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.
Утка хрустящая
Утка 1 шт., свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, помидоры 60 г, огурцы 55 г, лук репчатый 15 г, лук зеленый 15 г, соевый соус 5 г, сахар 5 г, концентрат 5 г, бадьян, гвоздика, корица, душистый перец по 1 г.
Подготовленную для копчения утку рубят вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон, рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат и ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3 — 4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости.
Перед подачей сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего ее откидывают и целой тушкой (разрубом вниз) кладут на блюдо. Украшают утку ломтиками свежих помидоров, огурцов и зеленого лука, нарезанного длиной 3 — 4 см.
Свинина в кисло-сладком соусе
Свинина 120 г, 1/4 яйца (белок), крахмал 20 г, свиное сало 30 г, имбирь свежий 10 г, репчатый лук 15 г.
Для соуса: соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, крахмал 10 г, сахар 25 г, уксус 5 г, концентрат 5 г.
Зачищенную мякоть задней ноги смачивают в смеси яичного белка с крахмалом, причем крахмал предварительно разводят холодной водой (1:1). Жарят свинину во фритюре до готовности, откидывают. Затем на эту же сковородку, оставив на ней немного жира, кладут подготовленные лук и имбирь и при неоднократном встряхивании слегка обжаривают, после чего кладут свинину и вливают заранее приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из незаправленного куриного бульона (20 г), рисовой водки, соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2), перемешивают путем встряхивания и вливают растопленное свиное сало.
Свинина, жаренная с грибами
Свинина 120 г, грибы муэр сушеные 2 г, ростки бамбука сушеные 10 г, 1/4 яйца (белок), крахмал 20 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, лук зеленый 15 г, чеснок 15 г, концентрат 5 г.
Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленные ростки бамбука и грибы муэр отжимают от воды и нарезают ломтиками, дольки очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см.
После этого свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1) и жарят во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут грибы муэр, ростки бамбука и, встряхивая сковороду, прожаривают их. После этого на сковороду кладут свинину и вливают заранее приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из заправленного бульона (20 г), рисовой водки, концентрат, соевого соуса, настоя имбиря, соли, лука, чеснока и крахмала, разведенного холодной водой (1:2). Продукты прожаривают, встряхивая сковороду, не более полминуты и вливают растопленное свиное сало.
Свинина, жаренная с перцем
Свинина 150 г, красный перец сушеный 10 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, крахмал 20 г, репчатый лук 40 г, зеленый лук 15 г, 1/4 яйца (белок), концентрат 5 г.
Мякоть свинины зачищают и нарезают мелкими кубиками. Из красного стручкового перца удаляют семена и нарезают на кусочки квадратной формы. Подготовленный репчатый лук нарезают кубиками и зеленый — кусочками длиной 2 см.
Затем кусочки свинины смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут красный стручковый перец и, встряхивая, слегка его обжаривают. Затем кладут свинину, концентрат, вливают соевый соус и, встряхивая сковороду, прогревают продукты, после чего добавляют растопленное свиное сало.
Свинина, жаренная с почками и печенкой
Свинина жирная 90 г, почки 125 г, свиная печенка 75 г, лук зеленый 15 г, чеснок 15 г, крахмал 30 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, уксус 5 г, концентрат 5 г.
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками и, встряхивая на огне сковороду, обжаривают мясо в небольшом количестве жира.
Почки распластовывают, зачищают от пленок и жира, затем на каждой половинке почки с внутренней ее стороны делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком.
Печенку зачищают от пленки, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1).
Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см, очищенные дольки чеснока шинкуют в длину.
Затем, на сильно разогретую сковороду с большим количеством жира (фритюр) одновременно кладут почки и печенку и сейчас же сливают жир, оставив на сковороде лишь небольшое количество. На эту же сковороду кладут обжаренную свинину, вливают подготовленную в отдельной кастрюле смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), зеленого лука, чеснока, уксуса и концентрата, прожаривают продукты и перемешивают, встряхивая сковороду. После этого вливают растопленное свиное сало.
Свинина жареная по-гунбао
Свинина 120 г, ростки бамбука сушеные 10 г, зеленый горошек консервированный 30 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка, 10 г, зеленый лук 15 г, крахмал 20 г, 1/4 яйца (белок), концентрат 5 г, сахар 2 г.
Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят.
Затем свинину смачивают в смеси белка из крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзан, кладут концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты.
После этого кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.
Свинина фри кусочками
Свинина 120 г, 1/4 яйца, свиное сало 30 г, крахмал 30 г, концентрат 5 г.
Мякоть задней ноги или корейки зачищают или нарезают небольшими кусочками.
Перед подачей на стол подготовленные кусочки свинины смачивают в смеси взбитых яиц, соевого соуса и крахмала, разведенного водой (1:1) и жарят во фритюре. По готовности откидывают и кладут на тарелку, на край которой насыпают душистый перец, смешанный с солью. Перед смешиванием душистый перец необходимо подсушить, размельчить, а затем просеять.
Яйца жареные
Куриные яйца 2 шт., кунжутное масло 20 г.
На сильно нагретую сковороду с жиром разбивают по 1 яйцу так, чтобы желток не разлился. Каждое яйцо солят, осторожно сворачивают, придавая ему форму подковы, и прижимают рабочими палочками края белка по всей его полуокружности, после чего переворачивают на другую сторону. Перед употреблением поливают кунжутным маслом.
Внешний вид — яйца в виде пирожков с золотистой корочкой.
Яйца сунхуа фри
Утиные консервированные яйца 2 шт., свиное сало 30 г, крахмал 20 г, репчатый лук 15 г, чеснок 15 г, мука 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, 1/2 куриного яйца, уксус 5 г, сахар 5 г, соль 5 г.
Утиные консервированные яйца очищают, разрезают каждое яйцо на шесть долек, обваливают каждую дольку в муке, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельную посуду кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные в длину дольки чеснока, сахар, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, добавляют концентрат, соль и крахмал, разведенный холодной водой.
На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут яйца, прожаривают их на огне, встряхивая сковороду, и вливают подготовленную смесь и растопленное свиное сало.
Омлет с помидорами
Куриные яйца 2 шт., помидоры свежие 60 г, свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, соль 5 г.
Помидоры промывают, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают ломтиками, после чего их смешивают со взбитыми яйцами, добавляют концентрат, соль, незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, тщательно размешивают и выливают на сильно разогретую сковороду с жиром.
Встряхивая сковороду, прожаривают массу, затем вливают растопленное свиное сало.
Омлет с моллюсками и ветчиной
Куриные яйца 2 шт., моллюски 15 г, ветчина вареная 30 г, свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, имбирь 5 г, соль 5 г.
Подготовленные моллюски тщательно отжимают от воды. Ветчину и имбирь мелко рубят. Во взбитые яйца кладут моллюски, ветчину, концентрат, имбирь, соль, вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают. Подготовленную смесь вливают на разогретую сковороду с жиром и при встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир.
Омлет с плавниками акулы
Куриные яйца 2 шт., плавники акулы сушеные 70 г, свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г.
Плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды. Яйца взбивают. Плавники акулы кладут во взбитые яйца, добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают.
Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, неоднократно встряхивая сковороду на огне, жарят, после чего вливают растопленное свиное сало.
