САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Аида

     200 г савойской капусты, 200 г свежих помидоров, 200 г сладкого стручкового перца, 3 яйца, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 30 г готовой столовой горчицы.

     Обработанную капусту мелко нашинковать. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими кружочками. Печеный сладкий стручковый перец очистить, удалить семена и нарезать лапшой. Нарезанные овощи смешать с нарезанным соломкой белком сваренных вкрутую яиц и полить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы. Посолить по вкусу. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и посыпать ими салат.

Баграсьон — салат из цыпленка

     200 г сельдерея, 200 г мяса цыпленка, 200 г макарон, 150 г грибов, 150 г свежих помидоров, 3 яйца, 250 г майонеза, 2 г черного перца, 0,5 пучка петрушки.

     Сельдерей и вареное филе цыпленка, нарезанные лапшой, вареные макароны, нарезанные кусочками длиною 5 см, маринованные грибы, нарезанные ломтиками, мелко нарубленные свежие помидоры, мелко нарубленную зелень петрушки

и яйца, сваренные вкрутую и мелко нарезанные, смешать и заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Сверху украсить кружочками свежих помидоров и сваренных вкрутую яиц.

Далила — салат из бананов и яблок

     200 г бананов, 200 г яблок, 200 г сельдерея, 200 г майонеза.

     Бананы, нарезанные кружочками, сладкие яблоки, нарезанные ломтиками, и сельдерей, нарезанный лапшой, заправить майонезом.

Иоланта — зимний салат

     200 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г свеклы, 100 г кресса, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла.

     Ботву салатного сельдерея, нарезанную в виде полумесяца, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезанные лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу и расположить по тарелке отдельными букетами. Вокруг сделать бордюр из кресса.

Кармен

     200 г красного стручкового перца, 150 г мяса цыпленка, 150 г молодого зеленого горошка, 200 г риса, 20 г уксуса, 20 г оливкового масла, 30 г готовой столовой горчицы, 10 г зелени петрушки, 10 г эстрагона.

     Стручки красного сладкого перца испечь, очистить и нарезать лапшой. Также нарезать мясо цыпленка. Отварить молодой зеленый горошек и рис. Рис варить на воде в течение 15 минут или припустить его с оливковым маслом и овощным отваром. Подготовленные овощи смешать с рисом, заправить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, горчицей и солью по вкусу. Посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки и листиками эстрагона.

Марсельский салат

     200 г сельдерея, 200 г свеклы, 200 г свежих помидоров, 300 г савойской капусты, 2 лимона, 50 г оливкового масла, 2 яйца, 20 г уксуса, черный перец, зелень петрушки.

     Сельдерей и сахарную свеклу, нарезанные соломкой, свежие помидоры, очищенные и нарезанные ломтиками, и нарезанную кусочками савойскую капусту, припущенную в оливковом масле и лимонном соке и затем охлажденную, хорошо размешать, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, заправить черным перцем и солью по вкусу. Посыпать сверху протертыми через сито крутыми яйцами и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Орлеан — салат из фруктов

     200 г грейпфрута, 150 г белого винограда, 150 г розового винограда, 150 г ананаса, 150 г бананов, 150 г мандаринов, 5 апельсинов, 300 г майонеза.

     Грейпфрут нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян. Ананас нарезать кубиками. Бананы очистить и нарезать в виде полумесяцев. Дольки мандаринов очистить от кожицы и удалить семена. Апельсин разрезать пополам, а из кожуры сделать корзиночки. Апельсиновый сок использовать для разбавления густого майонеза, которым заправляют фрукты. Приготовленной массой наполнить корзиночки из апельсиновой кожуры и украсить сверху кусочком банана, мандарина и белым виноградом. Подавать в корзиночке. Этот салат обычно подают в очень торжественных случаях на ужинах.

Рошель — салат из сельдерея и ананаса

     200 г сельдерея, 200 г яблок, 200 г ананаса, 100 г редиса, 200 г майонеза, 50 г сливок, 5 г мускатного ореха.

     Корни сельдерея нарезать кубиками и припускать в течение 5 — 6 минут; яблоки и ананас также нарезать кубиками, а очищенный редис — тонкими кружочками. Подготовленные овощи и фрукты заправить майонезом, который предварительно развести сливками. Посыпать сверху измельченным на терке мускатным орехом.

Спаржа под соусом бешамель с кашкавалом

     1,5 кг спаржи, 600 г соуса бешамель с кашкавалом, 150 г кашкавала.

     Сварить спаржу и отрезать твердую часть стеблей, оставив только мягкую часть и головки. Приготовить не очень густой соус бешамель, часть его налить в огнеупорную сковороду, положить спаржу, посыпать кашкавалом, залить оставшимся соусом, снова посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретой духовке. Подавать горячей.

Картофель бон фам

     1 кг картофеля, 400 г репчатого лука, 150 г масла, петрушка.

     Очищенный картофель поджарить на масле, перемешать со спассерованным на масле луком. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Картофель бриош

     1,2 кг картофеля, 5 яиц, 50 г масла, 50 г крошки белого хлеба.

     В картофельное пюре добавить сырые яичные желтки и мешать на слабом огне до загустения. Выложить пюре в форму бриошь, смазанную маслом и обсыпанную крошками белого хлеба. Запечь в духовке.

Картофель по-эльзасски

   

       1 кг раннего мелкого картофеля, 400 г репчатого лука, 150 г бекона, 350 г масла, петрушка.

     Картофель очистить, посолить и, не разрезая, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, посолить по вкусу. Ошпарить бекон, нарезанный тонкими ломтиками, обжарить ломтики в масле, в котором жарились картофель и лук. Все тщательно перемешать и посыпать зеленью петрушки.

Картофель по-нормандски

     1,2 кг картофеля, 300 г лука-порея, 150 г масла, 400 г молока.

     Очищенный картофель и белую часть стебля лука-порея нарезать соломкой и перемешать; спассеровать в масле, выложить на противень, залить молоком и запечь в духовке.

Картофель по-парижски

     1,2 кг картофеля, 150 г масла, 300 г мясного сока.

     Готовые картофельные орешки залить мясным соком. Подать горячими.

Картофель виеноаз

     1,2 кг картофеля, 500 г молока, 150 г кашкавала (сыра).

     Очищенный сырой картофель нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, припустить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Дюбари — цветная капуста с артишоками

     450 г цветной капусты, 10 артишоков, 250 г голландского соуса.

     Вареную цветную капусту разделать на кочешки и уложить в донышки предварительно сваренных артишоков. Приготовить голландский соус и залить им каждый кочешок в донышке артишоков.

Кольбер — артишоки с грибами и куриным филе

     10 артишоков, 100 г грибов, 100 г куриного филе, 50 г крошек белого хлеба, 100 г кашкавала (сыра), 100 г масла, 250 г соуса беарнез.

     Приготовить фарш из мелко нарубленных грибов, вареного куриного филе, также мелко нарубленного, крошек белого хлеба и тертого сыра. Тщательно перемешать и нафаршировать донышки вареных артишоков. Артишоки уложить на противень с маслом и тушить в духовке. При подаче полить соусом беарнез. Подать горячим в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

Кабачки по-провансальски

     1 кг кабачков, 60 г сливочного масла, 60 г растительного масла, 50 г муки, 100 г помидоров, чеснок, петрушка.

     Очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и жарить в жире — смеси сливочного масла с оливковым или подсолнечным маслом — до образования с обеих сторон румяной корочки и готовности, добавить немного мелко нарубленного чеснока и 1—2 ложки предварительно сваренных и мелко нарезанных помидоров. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать горячим.

Салатный сельдерей «Моаль»

     1,5 кг сельдерея, 100 г сливочного масла, 150 г костного мозга, 500 г соуса с вином Мадера.

     Припущенный сельдерей залить соусом с вином Мадера и сверху уложить нарезанный мелкими кусочками костный мозг.

Маленькие волованы с раками

     35 раков, 300 г масла, 50 г муки, 100 г белого вина. 100 г сливок, 300 г грибов, 50 г маленьких волованов, 250 г ракового соуса с томатом.

     Волованы — пирожки из пресного теста. Начинку делают непосредственно перед подачей к столу, кладут ее в выемку, вырезанную в середине изделия, затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки.

     Можно приготовить один волован на 4 — 5 человек или по одному на пор­цию. Волованы приготовляют из слоеного теста. На доске раскатать пласт толщиной 0,5 см. Если делать волован на 5 — 6 человек, на тесто надо поставить круглую выемку диаметром 15 — 18 см. Тесто должно быть шире выемки. Лишнее тесто срезать ножом. Лепешку уложить на лист и смазать яйцом. Той же выемкой вырубить еще одну лепешку. Из второй лепешки выемкой поменьше (на 2 — 3 см) выре­зать середину. Это кольцо уложить на первую лепешку, следя за тем, чтобы совпали края. Сверху прижать рукой и смазать яйцом. Яйца ни в коем случае не должны попадать на бок изделия, иначе готовые волованы получаются кривые. Выпекать волованы в не очень горячей духовке. Избегать частого открывания духовки. У хорошо выпеченных волованов ровные бока и середина. Ножом внимательно вырезать до середины высоты внутренний круг так, чтобы получилась крышка, которую можно вынуть и после наполнения фаршем снова поместить на прежнее место.

     Выпечь коржи теста толщиной в палец, нарезать их на небольшие кусочки — пирожки. Мясо вареных раков нарезать кусочками и смешать с грибами, нарезанными дольками и спассерованными на масле. Приготовить раковый соус с то­матом и смешать с раками и грибами. Полученной массой наполнить волованы. Подавать как закуску.

Волован с улитками

     2 кг улиток, 50 г масла, 30 г лука, 1 г черного перца, 150 г красного вина, 250 г грибов, 1 волован весом 500 г или 10 маленьких по 50 г, 20 г крахмала.

     Улиток сварить и вынуть мясо. Спассеровать лук и в него положить мясо улиток; прибавить соль по вкусу, черный перец, красное вино и стакан отвара, в котором варились улитки, и свежие грибы, нарезанные на четыре части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь и кипятить в течение 25 — 30 минут. Соус необходимо сгустить крахмалом. Готовые волованы из пресного слоеного теста наполнить улитками и подавать горячими.

Лягушачьи бедрышки,  запанированные

     25 лягушек, 50 г муки, 3 яйца, 200 г хлебной крошки, 100 г масла, 250 г соуса с каперсами, 1 лимон.

     Обработанные и посоленные лягушачьи бедрышки запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле. Подать с соусом с каперсом или лимоном.

Лягушачьи бедрышки, жаренные во фритюре

   

     25 лягушек, 100 г молока, 100 г лука, 200 г растительного масла, 250 г соуса тартар, 1 лимон.

     Соус тартар получается добавлением в 800 г соуса майонез одного яичного желтка, 20 г каперсов, 150 г соленых огурцов, 20 г репчатого лука и 3 г зелени петрушки. Все это перемешивается веничком.

     Обработанные и посоленные лягушачьи бедрышки смочить в молоке, запанировать в муке и жарить во фритюре. Гарнировать лимоном и соусом тартар.

Волован «Бонти»

 

     300 г вареных макарон, 120 г вареных грибов, 50 г масла, 3 яйца, 200 г томатного соуса, 100 г сыра кашкавал.

     Макароны, сваренные и нарезанные кусочками длиной 3 — 4 см, крутые яйца, нарезанные вдоль, шляпки вареных грибов и томатный соус спассеровать в масле, посыпать тертым сыром и наполнить волованы, которые затем закрыть вырезанной крышкой.

Волован «Диана»

     300 г мяса дичи: фазана, перепела, бекаса, куропатки, рябчика и т.п., 20 г трюфелей, 120 г вареных грибов, 100 г ветчины, 200 г соуса с Мадерой.

     Мясо припустить в масле, вынуть и перемешать с вареными трюфелями, грибами, ветчиной или языком. Залить соусом с Мадерой и наполнить волованы.

     Соус с Мадерой: 100 муки, 130 г сливочного масла, 150 г вина (Мадеры), 400 г обычного бульона, 100 г отвара из трюфелей.

     Муку спассеровать на масле и влить в нее вино, бульон, грибной бульон и отвар из трюфелей. Заправить сливочным маслом и протереть через сито.

Волован по-парижски

     350 г филе индейки, 20 г трюфелей, 100 г грибов, 150 г мозгов, 100 г языка, 200 г соуса с вином Марсала.

     Филе, трюфели, грибы, говяжьи мозги и говяжий язык отварить, нарезать кусочками и перемешать с соусом. Полученным фаршем заполнить волован.

Волован по-тулузски

     400 г филе вареного цыпленка, 300 г грибов, 100 г петушиных яичек (тестикулов) и гребешков, 150 г белого соуса.

     Филе цыпленка, нарезанное кусочками, вареные петушиные яички и гребешки и шляпки вареных грибов перемешать с белым соусом. Полученным фаршем наполнить волован.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Мозги по-парижски

     800 г мозгов, 100 г масла, 100 г кашкавала (сыра), 200 г грибов, 500 г соуса со сливками и лимоном.

     Мозги сварить и нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками свежие грибы и поджарить отдельно на масле. Приготовить соус со сливками и лимоном, процедить и заправить сливочным маслом. Налить немного соуса на дно огнеупорной тарелки. Сверху разложить нарезанные мозги, положить на них грибы и залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в сильно нагретой духовке. Подать на стол в той же тарелке, в которой запекались мозги.

Бордо — утка, запеченная в жарочном шкафу

     3 молодых утки (весом около 1,2 кг), 300 г черствого хлеба, 50 г молока, 250 г маслин, 1 яйцо, 150 г свежих грибов, 1 г молотого черного перца, мускатный орех, 200 г масла, 15 г чеснока, 1 пучок петрушки, 100 г белого вина.

     Тушки очищенных, промытых и осушенных молодых уток посолить и посыпать черным перцем. Фарш приготовить так: черствый хлеб без корки предварительно намочить в молоке, отжать, нарезать мелкими кусочками маслины без косточек, спассерованные на масле грибы и чеснок также нарезать мелкими кусочками; все это тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех и сырое яйцо. Приготовленной смесью нафаршировать утку, зашить ниткой, положить в кастрюлю с маслом и запечь в духовке. Если готовят старую утку, прибавить ароматических овощей, стакан белого вина, накрыть крышкой и припустить. При подаче на стол отрезать ножки и филе, раскрыть тушку, вынуть грудную кость.

     Фаршированную тушку положить на середину тарелки, вокруг нее разложить ножки и филе, залить соусом, в котором запекалась утка, вынув предварительно овощи. В качестве гарнира можно прибавить картофель, нарезанный маленькими кружочками. Подать с салатом по выбору.

Сюпрем экарлет — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с языком

     Цыплята весом 1,2 кг, 150 г сливочного масла, 150 г соленого шпига, 250 г говяжьего языка, 150 г вина Марсала, 1 кг каштанов, 250 г молока, 1 г молотого черного перца.

     Обработанную и заправленную тушку цыпленка посолить, посыпать черным перцем и запечь в духовке, предварительно покрыв филейную часть тонким ломтиком шпига. Поливать время от времени маслом и переворачивать, пока цыпленок не будет готов. В качестве гарнира прибавить нарезанный ломтиками вареный говяжий язык, припущенный в масле и вине Марсала. Ломтики языка разложить вокруг цыпленка, а на отдельной тарелке подать пюре из каштанов. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок с луком-саженцем и копченой грудинкой бон фам

    Цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 30 г томата-пюре, 100 г белого вина, 400 г картофеля, 300 г лука-саженца, 150 г копченой свиной грудинки, 20 г петрушки.

     Подготовленного цыпленка сформовать, посолить, положить в кастрюлю с маслом, поставить в духовку и подрумянить со всех сторон, периодически поливая бульоном. Готовую тушку цыпленка вынуть, а в то же масло прибавить томат-пюре и вино. Все проварить 10 — 15 минут, после чего процедить. В качестве гарнира приготовить обжаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов, сваренный и политый маслом лук-саженец и нарезанную крупными кубиками, ошпаренную и обжаренную на масле свиную грудинку или бекон. Смешать гарниры и разложить вокруг порционных кусков цыпленка. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с салатом по выбору.

Арменонвиль — цыпленок с картофелем, горошком и зеленой фасолью

     Цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г лука, 50 г сельдерея, 25 г муки, 100 г помидоров, 300 г бульона, 500 г картофеля, 400 г зеленой фасоли, 400 г горошка, 500 г кабачков, ароматическая зелень.

      Вырезать филе и ножки и подрумянить их в масле, в том же масле спассеровать нарезанные крупными кусками лук, морковь и сельдерей, прибавить муку и спассеровать ее, не подрумянивая; прибавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, залить все бульоном, размешать, прибавить обжаренные куски филе и ножки, ароматическую зелень и соль по вкусу; варить на слабом огне до мягкости мяса.

     Готовые куски цыпленка переложить в другую кастрюлю и полить процеженным соусом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Гарнировать тушеным, вынутым выемкой в виде лещинных орехов картофелем, заправленным маслом, зеленой фасолью и свежим горошком и кружками свежих кабачков, обжаренных в масле. Гарниры разложить букетиками вокруг мяса. Подать с салатом по выбору.

Арлезпен — цыпленок с баклажанами

     Цыплята весом 1,1 кг, 120 г оливкового масла, 100 г лука. 500 г баклажанов, 150 г белого вина, 300 г помидоров, 400 г растительного масла, 50 г муки, 20 г чеснока, ароматическая зелень.

     Вырезанные куски филе и ножки поджарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего вынуть из масла, а на нем спассеровать мелко нарезанные лук, чеснок и помидоры; посолить по вкусу, прибавить поджаренные куски цыпленка и ароматическую зелень, залить бульоном или водой и варить на слабом огне. На гарнир приготовить баклажаны: нарезать их ломтиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить во фритюре; лук нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета. При подаче куски филе и ножки положить на блюдо, а вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренным кольцами луком.

Сюпрем «Розмари» — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, со спаржей

     Цыплята весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 200 г муки, 150 г спаржи, 500 г помидоров, 1 г черного молотого перца, 300 г молока, 150 г сливок, ароматическая зелень.

     Подготовленные тушки цыплят посолить, посыпать черным перцем, смазать маслом и тушить до мягкости в духовке, не подрумянивая, но переворачивая и поливая маслом. Приготовить белый мясной соус, положить в него головки сваренной в подсоленной воде спаржи и протереть через сито. При подаче взбить сливки и ввести их в соус. Отдельно приготовить мелко нарезанные помидоры, ароматическую зелень и 1 — 2 шт. гвоздики; все это смешать с одной ложкой густого соуса бешамель и протереть через сито. Перед подачей вырезать филе, снять кожу и намазать помидорами. Сперва разложить ножки, а на них положить филе. В качестве гарнира прибавить сваренную в подсоленной воде спаржу. Залить предварительно приготовленным и процеженным белым мясным соусом. На стол подать с салатом по выбору.

Индейка, фаршированная каштанами

     1 молодая индейка (весом около 2 кг), 1 кг каштанов, 1 г молотого черного перца, 200 г молока, 20 г сахара, 200 г сливочного масла, 150 г бульона.

      Подготовленную тушку молодой индейки посолить и посыпать черным перцем. Начинку приготовить так: очистить каштаны от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, залить свежим молоком, посыпать сахаром, посолить по вкусу и варить до мягкости; готовые каштаны нарезать ножом или пропустить через мясорубку и смешать с небольшим количеством сливочного масла. Этой начинкой наполнить тушку индейки и зашить ниткой. Положить в кастрюлю и запекать в духовке с небольшим количеством масла до образования румяной корочки, затем влить бульон и накрыть кастрюлю крышкой. Во время жарки тушку периодически переворачивать и поливать соком, выделяющимся из индейки. В качестве дополнительного гарнира можно подать жареный картофель или рис. Соус приготовить из сока, в котором запекалась индейка. Подать с салатом по выбору.

Индейка с каштанами

     1 индейка (весом около 2,5 кг), 350 г сливочного масла, 1,5 кг каштанов, 250 г мясного сока или бульона.

     Заправленную тушку индейки запекать до готовности в масле, без добавления воды, переворачивая ее время от времени и поливая маслом.

     В качестве гарнира приготовить каштаны: каштаны очистить, положить на противень с маслом, посыпать небольшим количеством сахарного песка и посолить, залить соком, выделяющимся при запекании индейки (если индейка уже готова), а если сок еще не готов — бульоном или водой; накрыть крышкой, поставить на слабый огонь или в духовку и тушить до мягкости, стараясь по возможности сохранить их целыми. Готовую тушку индейки разрезать, положить на блюдо и загарнировать каштанами. По желанию, в качестве гарнира можно прибавить отдельно приготовленный рис. Подать с салатом по выбору.

Сюпрем фаворит — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с кабачками и грибами

     Цыплята весом 1,2 кг, 250 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 150 г шпига, 400 г картофеля, 150 г муки, 4 яйца, 400 г кабачков, 100 г грибов, 50 г хлебных крошек, 500 г спаржи, 200 г артишоков, 100 г голландского соуса.

     Подготовленные тушки цыплят посолить и посыпать черным перцем; покрыть филейную часть тонким слоем шпига, смазать маслом и запечь в духовке. Время от времени тушки переворачивать и поливать маслом. Запекать до мягкости, не прибавляя воды или бульона. В качестве гарнира приготовить картофель деофин, кабачки, фаршированные мелко нарубленными грибами, хлебными крошками и вынутой из них сердцевиной, головки спаржи, уложенные на донышки артишоков и залитые голландским соусом, и поджаренную на масле зеленую фасоль. Перед подачей тушки цыплят разрезать и положить на середину тарелки, вокруг разложить гарниры. Отдельно в соуснике подать соус.

Вшин

     Цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 1 кг моркови, 30 г сахарного песка, 15 г петрушки, ароматическая зелень.

     Подготовленные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, обжарить на масле, прибавить и спассеровать мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную и тушенную с сахаром и маслом морковь. Готовые куски филе и ножки положить на блюдо, вокруг разложить гарнир и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок по-марсельски

      Цыплята весом 1,1 кг, 200 г сливочного масла, 150 г вина Марсала, 250 г мясного сока, 250 г телячьих желез, 100 г белого вина, 100 г ветчины, 150 г грибов, 30 г трюфелей, 500 г картофеля, 150 г хлебных крутонов.

      Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином Марсала и мясным соком и тушить до мягкости. На гарнир приготовить зачищенные от пленки и тушеные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы, нарезанные соломкой, и нарезанные соломкой трюфели. Все гарниры смешать. Приготовить и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов. Готовые куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны; вокруг разложить гарниры в виде букетиков. Залить соком,  в котором тушился цыпленок.

Орлеан — цыпленок с грибами и луком-саженцем

     Цыплята весом 1,3 кг, 200 г сливочного масла, 150 г красного вина, 250 г мясного сока, 150 г кнелей, 25 г трюфелей, 250 г грибов, 350 г крокетов, 400 г лука-саженца.

     Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином и мясным соком или куриным бульоном и тушить на слабом огне. В качестве гарнира приготовить украшенные трюфелями кнели из куриного мяса, шляпки грибов, крокеты из картофеля и сваренный и политый маслом лук-саженец. Гарниры разложить букетиками вокруг кусочков цыпленка, на которые положить грибы. Полить соком, в котором тушился цыпленок. Подать с салатом по выбору.

Провансаль — цыпленок с маслинами

     Цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 1 г черного перца, 20 г чабреца, 20 г чеснока, 150 г белого вина, 30 г томата-пюре, 300 г маслин, 15 г петрушки, 300 г домашней лапши.

     Вырезать филе и ножки цыпленка, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, чабрецом и мелко истолченным чесноком, положить в кастрюлю с оливковым маслом и подрумянить. Залить белым вином и стаканом бульона так, чтобы все куски были покрыты жидкостью, прибавить томат-пюре для цвета и тушить до мягкости, положив и сваренные в воде, обессоленные черные маслины без косточек. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать свежесваренную лапшу, заправленную маслом.

Сюпрем «Россини» — цыпленок с пюре из каштанов

      Цыплята весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 150 г вина Мадера, 150 г гусиной печенки, 150 г хлебных крутонов, 250 г грибов, 30 г трюфелей, 1,5 кг каштанов, 200 г молока.

      Вырезанные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, посыпать черным перцем и обжарить на масле, не подрумянивая. Прибавить вино, накрыть крышкой и тушить. При необходимости прибавить немного бульона, чтобы мясо лучше дошло. При подаче куски филе и ножки положить на медальоны из гусиной печенки, а сверху положить шляпки сваренных грибов; посыпать мелко нарезанными трюфелями. Залить соусом, приготовленным из сока, в котором тушились цыплята, и вином Мадера. Гарнировать пюре из каштанов и подать с салатом по выбору.

Котлеты из курицы по-парижски

     Курица весом 1 кг, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г грибов, 25 г трюфелей, 50 г говяжьего языка, 400 г соуса, бешамель, 30 г сливочного масла, 500 г молока, 100 г муки, 5 яиц, 150 г хлебной крошки, 250 г соуса, 1 кг картофеля.

      Подготовленную курицу сварить с необходимыми приправами и солью по вкусу. Сваренную курицу охладить, затем отделить мясо от кожи и костей, нарезать его кубиками и смешать со сваренными грибами, кусочками трюфелей и сваренным языком. Отдельно приготовить бешамель, добавить в него мясо, 3 желтка и другие приправы, размешать на огне и дать остыть. Охлажденную массу разделать на шарики одинаковой величины (как для котлет) и оформить котлеты толщиной 0,5 см. Оформленные котлеты запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках (толченых сухарях) и жарить непосредственно перед подачей на стол во фритюре. Готовые котлеты можно загарнировать грибами, пюре из картофеля и т.п. На оба края каждой котлеты положить по одному соленому грибу. Подать с соусом тартар.

Танин — задняя ножка молодого барашка с луком-саженцем

     1 кг мяса, 50 г сала, 20 г чеснока, 200 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г помидоров, 15 г муки, 200 г лука, 200 г грибов, 100 г сливочного масла, 200 г лапши или 1 кг картофельного пюре, 1 г черного перца, 1 лавровый лист.

     Нашпиговать заднюю ножку молодого барашка салом и в нескольких местах чесноком и кусочками моркови. Мариновать так же, как для тушения. Замаринованное мясо осушить и подрумянить со всех сторон в кипящем масле. Положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в духовке. Прибавить вынутые выемкой шарики из моркови величиной в лесной орех, лук, очищенные и нарезанные на 4 дольки свежие грибы, лавровый лист и черный перец; обжарив их, влить то же вино, которое добавлялось в маринад. Печь до мягкости мяса, периодически поливая его соком. Перед подачей мясо нарезать, положить на него ломтики моркови, лук-саженец и грибы, а по сторонам разложить сваренную и заправленную маслом лапшу или картофельное пюре. Полить мясо соком, в котором оно запекалось. Подать с салатом по выбору.

Корейка молодого барашка по-бретонски

    1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 20 г томата-пюре или 100 г помидоров, 100 г красного вина, 200 г фасоли, 1 г молотого черного перца, 0,1 г лаврового листа.

      Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору.

Тушеная говядина «А-ля мод»

      1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 400 г моркови, 30 г муки, 50 г сельдерея, 20 г томата-пюре, 400 г картофеля, 400 г лука-саженца, 1/2 пучка петрушки, 1 г молотого черного перца, 100 г вина.

     Мясо тонкого или толстого края нарезать кусками в виде котлет, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и подрумянить в кипящем масле. Переложить мясо в кастрюлю, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук; затем последовательно прибавить оставшуюся муку и томатный сок. Влить винный уксус или красное вино и теплую воду или бульон; довести до кипения, после чего залить приготовленные котлеты. Прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить в духовке. В качестве гарнира приготовить поджаренный в масле картофель, нарезанный фигурно, сваренную в воде и тушенную в масле морковь, нарезанную крупной соломкой, ошпаренный и тушенный в масле лук-саженец, ошпаренные и зачищенные ножки молодого теленка и их сваренную кожу, тушенную в масле и нарезанную соломкой. Готовое мясо нарезать, положить на блюдо, на него положить кусочки кожи и лук; полить процеженным и заправленным соусом, в котором тушилось мясо. Другие виды гарнира разложить вокруг мяса в виде букетов.

Язык с пюре из каштанов (по-шатлейнски)

     800 г языка, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г красного вина, 20 г муки, 100 г помидоров, 1 г черного перца, 800 г гарнира.

    Подготовленный язык подрумянить со всех сторон в кипящем масле, после чего его вынуть, а в то же масло прибавить мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, спассеровать их, потом прибавить муку, подрумянить ее, добавить томатный сок и влить вино. Затем положить язык, залить бульоном или теплой водой, посолить по вкусу, прибавить черный перец и тушить на слабом огне до мягкости языка. Готовый язык вынуть, а соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Тушеный язык нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, гарнировать пюре из каштанов, уложив его вокруг языка.

      Таким способом можно готовить телячий, говяжий и другие языки.

Монтпенсьер — мозги со спаржей

     800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 100 г вина Мадера, 600 г спаржи, 500 г цветной капусты, 200 г соуса с вином Мадера.

     Сварить мозги, нарезать ломтиками и припустить с маслом и десертным вином Мадера. Гарнировать спаржей и тушенным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов. Полить соусом с вином Мадера.

Телячьи железы по-тулузски

     800 г телячьих желез, 100 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г молотого черного перца, 200 г грибов, 200 г кнелей из куриного мяса, 100 г куриных потрохов, 30 г трюфелей, 300 г соуса со сливками и лимоном.

     Тушеные железы смешать с припущенными в масле шляпками грибов, кнелями из куриного мяса, яичками, гребешками, бульоном и кусочками трюфелей. Смесь положить в форму, выпеченную из сдобного теста, удалив мякиш и сохранив крышку. Полить соусом со сливками и лимоном, накрыть вырезанной из теста крышкой и подать на стол.

Вилероа — отбивные котлеты из молодого барашка с куриным мясом

     1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 500 г куриного мяса, 300 г грибов, 200 г соуса бешамель, 50 г муки, 5 яиц, 100 г хлеба, 800 г гарнира, 300 г соуса и 1 г молотого черного перца.

     Корейку молодого барашка нарезать на котлеты с реберной косточкой (через ребро и позвонок). Если корейка маленького молодого барашка, то котлеты нарезать через два ребра и два позвонка; при обработке этих котлет одну реберную косточку следует удалить, чтобы получить обыкновенную котлету с одной косточкой. Подготовленные котлеты отбить деревянным молотком до желаемой толщины. Если котлеты будут панировать, их следует сделать более тонкими, если же их будут жарить на решетке или на сковороде — более толстыми. Готовые котлеты подать с различными гарнирами и соусом.

     Котлеты подготовить для жарки, как описано выше. Посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, слегка обжарить в масле и вынуть. Положить на доску под легкий пресс, пока они не остынут. Отдельно приготовить смесь из вареного белого куриного мяса и вареных свежих грибов (куриное мясо и грибы должны быть нарезаны кубиками). Приготовить белый соус из грибного бульона, прибавить яичный желток и мешать на огне до сгущения, затем прибавить смесь из грибов и куриного мяса и размешать. Полученной таким способом смесью намазать котлеты с обеих сторон, придавая им форму груш, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках; жарить во фритюре. Гарнировать овощами по выбору. Подать с соусом тартар, томатным соусом и т.п. Приготовить салат по выбору.

Арменонвиль — телячьи отбивные котлеты с зеленой фасолью

     1 кг мяса, 100 г сливочного масла. 1 г черного перца, 1 кг гарнира.

     Котлеты поджарить на сковороде с разогретым маслом. Гарнировать нарезанными соломкой и залитыми белым соусом грибами, поджаренным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов, и сваренной в воде и заправленной маслом молодой зеленой фасолью. Полить мясным соком с вином Мадера и подать с салатом по выбору.

Орлеан — телячьи отбивные с луком-саженцем

     1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 20 г муки, 100 г белого вина, 100 г сливок, 500 г картофеля, 500 г лука-саженца, 500 г моркови, 1 г молотого черного перца, петрушка.

     Подготовить слегка отбитые котлеты, обжарить их на масле, а затем всыпать в то же масло муку, залить вином и уксусом, добавить сливки и мясной сок. Полученный соус процедить через сито. Проварить и заправить маслом лук и нарезанную кружками морковь, перемешать и полить небольшим количеством приготовленного соуса. Фигурно нарезанный картофель припустить с маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Перед подачей лук и морковь положить на котлеты и полить соусом, а картофель — букетами вокруг них.

Жюльен из птицы

     На 4 кокотницы: 100 г мякоти жареных цыплят, 20 г ветчины, 40 г отварного языка, 100 г грибов.

     Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают и шинкуют соломкой. Подготовленные продукты смешивают с грибами, заправляют сметанным соусом, солят по вкусу и при слабом кипении прогревают 4 — 5 минут.

     Металлические кастрюльки (кокотницы) смазывают сливочным маслом и заполняют приготовленной массой. Сверху горкой насыпают тертый сыр и запекают в духовке при 250 — 280° до образования румяной корочки.

     Чтобы жюльен не пригорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой. Жюльен подают горячим по одной или две кокотницы на порцию. Кокотницы ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

Турнедо

     1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 1 г черного перца.

     Турнедо делают из вырезанного и зачищенного от пленки внутреннего филе, нарезанного поперек волокон. Нарезанные кусочки мяса отбить молоточком до толщины 1 см, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке в течение 8 — 10, не более 12 минут.

Вилероа — турнедо с пюре из фасоли

     1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 10 шт. корзиночек, 150 г фасоли, 200 г грибов, 250 г соуса с грибами и эстрагоном, 1 г черного перца.

     Обжаренные турнедо положить в корзиночки, наполненные пюре из цветной фасоли. Сверху положить жаренные на решетке шляпки грибов и полить соусом с грибами и эстрагоном.

Нанси — турнедо с медальоном из гусиной печенки

     1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 100 г грибов, 200 г гусиной печенки, 20 г муки, 500 г картофеля, 200 г соуса с вином Мадера.

     Поджарить на масле хлебные крутоны. Приготовить медальоны из гусиной печенки, величиной с крутон, обвалять их в луке, поджарить, положить на хлебные крутоны, а на них — готовые турнедо. На каждый кусок мяса положить по ломтику гриба и полить соусом с вином Мадера или вином Марсала. Гарнировать картофелем, нарезанным кружками.

Турнедо по-нормандски

     1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 100 г грибов, 200 г телячьих желез, 200 г помидоров, 10 шт. корзиночек, 500 г картофеля, 300 г соуса, 1 г черного перца.

     Обжаренные турнедо положить в корзиночки из пресного слоеного теста, наполненные фаршем из мелко нарезанных и припущенных с маслом грибов, телячьих желез и небольшого количества мелко нарезанных помидоров. Полить соусом беарнез и загарнировать картофелем деофин.

Куропатка, испеченная в жарочном шкафу

     3 куропатки, 150 г сливочного масла, 300 г риса, 200 г картофеля, нарезанного соломкой.

     Выдержанную, подготовленную и обсушенную на салфетке тушку куропатки посолить по вкусу, сформовать, покрыть филейную часть тонким ломтиком шпига, положить в кастрюлю с маслом и печь в жарочном шкафу или духовке, периодически переворачивая и поливая маслом, в котором она печется. Если по истечении 25 — 30 минут куропатка еще твердая, прибавить немного бульона (примерно полстакана) или воды. Накрыть крышкой и тушить до мягкости. Гарнировать рисом, картофелем, нарезанным соломкой, жареным картофелем и пр. Перед подачей куропатку нарезать и разложить на блюде; вокруг расположить гарниры. Подать горячей с салатом по вкусу.

Перепела на вертеле

     10 шт. перепелов, 2 г молотого черного перца, 150 г шпига.

     Перепелов ощипать и выпотрошить (сохранив головки и лапки), посолить по вкусу, посыпать черным перцем изнутри и снаружи, а филейную часть покрыть тонкими ломтиками шпига, приколов их зубочистками или привязав ниточкой в двух местах.

     Подготовленные тушки надеть по длине на вертел и, медленно поворачивая, жарить до готовности над горящими углями. По желанию мож­но гарнировать жареным картофелем, картофелем, нарезанным кружочками и т.д. Подать с салатом по выбору.

Отварная форель «Гренобль»

     1,25 кг рыбы, 120 г масла, 50 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 30 г пет­рушки, 30 г каперсов, 30 г соленых огурцов, 50 г хлеба, 1 лимон, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, тимьян.

     Приготовить бульон: нарезать кусочками овощи (лук, морковь, сельдерей), залить 1,5 л воды, добавить лавровый лист, крупно дробленный черный перец, тимьян и соль по вкусу; варить 1 час, после чего охладить и процедить. Подготовленную рыбу хорошо промыть, залить бульоном и варить в течение 10—15 минут. Дать остыть и подать холодной, положив на блюдо и посыпав петрушкой, каперсами и солеными огурцами, нарезанными мелкими кусочками. Залить растопленным маслом с толчеными сухарями. Подать с лимоном и другими гарнирами по выбору.

Отварной сом по-гренобльски

     1,25 кг рыбы, 150 г масла, 20 г каперсов, 50 г соленых огурцов, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 30 г хлебной крошки, 20 г петрушки.

     В зависимости от величины сома и по желанию его можно варить целиком или нарезанным на порции. Положить рыбу в подходящую посуду, прибавить нарезанные кусочками морковь, лук и сельдерей, добавить соль по вкусу; залить холодной водой и варить в течение 10 — 15 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанными каперсами и солеными огурцами. Залить растопленным маслом с хлебной крошкой или толчеными сухарями. Гарнировать по выбору.

Карп по-нормандски

     1,25 кг рыбы, 120 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 250 г рыбного бульона, 200 г крокетов, 15 шт. раков, 250 г мидий, 250 г грибов, 300 г соуса, 1 г черного молотого перца.

     Очищенного и выпотрошенного карпа положить в подходящую кастрюлю, прибавить нарезанный колечками сельдерей, посолить по вкусу и посыпать черным перцем; добавить немного сливочного масла, влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в духовке 20 — 25 минут. На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки, тушенные в масле мидии и вареные и припущенные в масле грибы. Приготовить соус из сока, в котором тушилась рыба, с грибами и сливками и залить им рыбу. Вокруг рыбы поместить гарниры.

Филе щуки по-нормандски

     2 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 150 г белого вина, 600 г картофеля, 20 шт. раков, 300 г грибов, 300 г соуса с грибами и сливками.

     Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле. Гарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.

Сюпрем — осетрина под соусом бешамель

     1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г грибов, 500 г соуса бешамель, 1 г черного молотого перца.

     Филе, очищенное от кожи и костей, нарезать порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить 10 минут в вине и сливочном масле. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито, и припустить их с маслом. Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушилось филе. Налить в сковороду немного этого соуса, уложить сверху тушеное филе, залить остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретой духовке. Подать в той же посуде без гарнира.