Рецепт белого острого (ракового) соуса основан на основном белом соусе.
Приготовьте основной белый соус из 2 ст. ложек масла, 2 ст. ложек муки, репчатого лука, корня петрушки и сельдерея с добавлением 1 стакана бульона.
В процеженный готовый соус добавьте 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 10 г эстрагона, 2 ст. ложки уксуса или лимонной кислоты и доведите до кипения.
Затем, уменьшив огонь, продолжите варить 6-7 мин, добавляя при непрерывном помешивании желток, взбитый с 2 ст. ложками оливкового масла.
В конце варки посолите по вкусу.
Для аромата можно добавить немного лимонной цедры.
Подайте белый острый соус к отварной или припущенной рыбе.