Пчелиный мед очень хорошо сохраняется. При длительном хранении он постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу вследствие кристаллизации глюкозы. Кристал­лизация (засахаривание) натурального меда свидетельствует о большом содержании в нем виноградного сахара (глюкозы) и хорошем качестве меда. Фруктоза не кристаллизуется, по­этому сорта меда, содержащие много фруктозы, не густеют. Засахарившийся мед при желании легко можно превратить в жидкий, поместив сосуд с медом в горячую воду (температу­рой менее 60°). Мед нельзя разогревать на голом огне, так как при температуре 60°С происходит разрушение ферментов и мед теряет многие ценные качества.

Иногда при хранении меда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это указывает на незрелость меда, на его повышенную влажность. Такой мед не пригоден для длительного хранения.

Мед очень гигроскопичен. В условиях высокой влажности он поглощает до 30% влаги. Если при этом окружающая температура будет 11 —19°, мед может закисать. Поэтому хранить его следует при температуре 5—10° в сухом, хорошо проветриваемом помещении, где нет других сильно пахнущих продуктов, так как мед легко воспринимает посторонние запахи.

Наиболее удобна для хранения меда стеклянная посуда, можно сохранять его и в бочках из липы, осины, ольхи, тополя. В дубовых бочках держать мед не следует, так как он темнеет. Опасно оставлять мед в посуде из железа, оцинкованной жести и алюминия, так как при этом образуются ядовитые вещества. В сотах или при правильном хранении мед может не портиться очень долго (несколько столетий и даже тысячелетий), так как обладает сильно выраженным обеззараживающим свойством и губительно действует на многие микробы и плесневые грибки.

Противомикробные свойства меда вначале приписывали наличию в нем органических кислот, а также высокой концент­рации сахара, но в настоящее время считают, что в меде есть какие-то еще неизученные антибиотики, которые усиливают губительное действие меда на многие микроорганизмы.

Высказывается предположение, что противомикробное дей­ствие пчелиного меда обусловлено наличием в нем особых ве­ществ — фитонцидов, которые вырабатываются растениями и заносятся пчелами в мед вместе с нектаром и пыльцой. Губи­тельное действие фитонцидов растительного происхождения было подробно исследовано советским ученым Б. П. Токиным и описано в его книге «Губители микробов — фитонциды» (1960). Б. П. Токин показал, что фитонциды задерживают рост целого ряда микробов. Антимикробное действие, например, фитонцидов лука и чеснока общеизвестно и широко пополь­зуется в научной и народной медицине.

В 1960 году во Франции вышла книга Пьера Лави «Анти­бактериальные субстанции в пчелиной семье». В ней автор приводит обширный материал по исследованию антибактери­ального действия меда, воска, прополиса, по его данным, все эти вещества губительно действуют на многие бактерии за счет наличия в них антибиотических веществ неизвестной химиче­ской природы.

Противомикробным действием обладает лишь натуральный мед. Особенно сильные противомикробные свойства присущи падиевому мёду.

Монофлёрный светлый (липовый) мед обладает меньшей противомикробной активностью, чем темные сорта меда (на­пример, гречишный), хотя последние по своим вкусовым каче­ствам значительно уступают светлым.

В процессе хранения мед не теряет свои антимикробные свойства.

Обеззараживающее действие меда было известно и исполь­зовано уже в древности для консервирования пищевых про­дуктов и бальзамирования трупов. Так, в одной из египет­ских пирамид был обнаружен сохранившийся труп младенца, помещенный в сосуд с медом. На обеззараживающих свойст­вах меда основано его использование для лечения ран и язв. При полоскании рта раствором меда уничтожаются многие микробы ротовой полости. Поэтому в народной медицине при лечении воспалительных процессов в ротовой полости приме­няется настой из листьев шалфея, в который добавляется немного меда. Мед убивает не только микробов, но и плесневые грибки, поэтому он никогда не плесневеет, хотя и содержит все необходимые для развития плесневых грибков вещества.

Противомикробные и противобродильные свойства меда можно использовать для консервирования пищевых продуктов. Например, консервированное медом сливочное масло можно хранить при температуре 18—20° С до 6 месяцев.

Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри медом, плотно, без слоев воз­духа укладывают масло и сверху заливают медом слоем в 2—3 сантиметра. Таким образом можно консервировать и дру­гие пищевые продукты.

В древности медом консервировали редкостную дичь, до­ставляемую из далеких мест. Залитая медом дичь сохраняла свою свежесть, вкус и цвет.